EVALUASI SIFAT KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) BERDASAR VARIASI LAMA PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN

WIDYASTUTI T., DEVINA (2010) EVALUASI SIFAT KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SELAI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) BERDASAR VARIASI LAMA PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
06.70.0024 Devina Widyastuti COVER.pdf

Download (125kB)
[img] Text (BAB I)
06.70.0024 Devina Widyastuti BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (167kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0024 Devina Widyastuti BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (163kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0024 Devina Widyastuti BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (163kB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
06.70.0024 Devina Widyastuti BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (129kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0024 Devina Widyastuti BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (106kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0024 Devina Widyastuti DAPUS.pdf

Download (103kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
06.70.0024 Devina Widyastuti LAMPIRAN.pdf

Download (821kB)

Abstract

Kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa) kaya akan nutrisi dan bahan aktif yang berfungsi sebagai sumber antioksidan alami. Di Indonesia, sudah berkembang beberapa jenis produk olahan rosella seperti teh, sirup, manisan, dan selai. Selai merupakan salah satu bentuk pengolahan yang bertujuan untuk pengawetan dengan kandungan gula yang tinggi sehingga tidak memungkinkan bakteri, yeast, dan jamur untuk tumbuh. Pengolahan rosella menjadi selai melalui beberapa proses pemanasan yang berpengaruh terhadap aktivitas antioksidannya. Selama penyimpanan, aktivitas antioksidan yang terkandung dalam selai rosella dapat mengalami penurunan. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu upaya untuk mengurangi kerusakan produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek lama pemasakan terhadap sifat kimia dan aktivitas antioksidan selai rosella yang disimpan pada suhu ruang dan suhu refrigerasi. Dalam penelitian ini lama pemasakan yang digunakan adalah 20 menit, 30 menit, serta 40 menit dengan api sedang yang dihitung sejak suhu adonan bubur buah mencapai 70°C. Hasil dari pengujian kadar air, kadar gula, dan pH menunjukkan tidak ada beda nyata antara perlakuan lama pemasakan 20 menit dan 30 menit baik penyimpanan suhu ruang maupun suhu refrigerasi. Selai rosella dengan lama pemasakan 40 menit menunjukkan kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi dari sampel pemasakan 20 menit dan 30 menit. Aktivitas antioksidan dari rosella segar adalah 40.39% dan setelah diolah menjadi selai berkisar antara 22 – 30%. Selama penyimpanan, selai rosella mengalami penurunan aktivitas antioksidan, dan pada minggu terakhir selai dengan pemasakan 40 menit menunjukkan nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dari sampel lainnya. Dari analisa data, penyimpanan suhu refrigerasi menunjukkan penurunan aktivitas antioksidan yang lebih kecil dari suhu ruang. Secara mikrobiologis, selai rosella dengan lama pemasakan 40 menit penyimpanan suhu refrigerasi memiliki umur simpan lebih lama dari sampel lainnya yaitu 5 (lima) minggu.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Apr 2016 06:34
Last Modified: 22 Apr 2016 06:34
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8352

Actions (login required)

View Item View Item