IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI TEMPOYAK HASIL FERMENTASI DURIAN (Durio zibethinus Murr.) LOKAL GUNUNG PATI SEMARANG

SAPUTRA, HENGKY (2012) IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI TEMPOYAK HASIL FERMENTASI DURIAN (Durio zibethinus Murr.) LOKAL GUNUNG PATI SEMARANG. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
08.70.0134 Hengky Saputra COVER.pdf

Download (216kB)
[img] Text (BAB I)
08.70.0134 Hengky Saputra BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (216kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0134 Hengky Saputra BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (299kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0134 Hengky Saputra BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (800kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0134 Hengky Saputra BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (130kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0134 Hengky Saputra BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (128kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0134 Hengky Saputra DAPUS.pdf

Download (196kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
08.70.0134 Hengky Saputra LAMPIRAN.pdf

Download (488kB)

Abstract

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan mikroorganisme yang memiliki banyak manfaat bagi industri pangan, seperti berperan aktif dalam proses fermentasi makanan dan dapat memberikan umur simpan (keawetan) yang lebih lama dibandingkan bahan dasarnya. Keawetan ini disebabkan oleh asam laktat dan sebagian kecil asam-asam lain seperti asam asetat, etanol, dan CO2 yang diproduksi oleh BAL selama proses fermentasi sehingga dapat menekan aktivitas bakteri pembusuk dan bakteri patogen. Peranan penting BAL tersebut mendorong dilakukannya pencarian bakteri asam laktat dari alam seperti pada produk fermentasi. Tempoyak adalah hasil fermentasi daging buah durian (Durio zibethinus Murr.) yang memiliki aroma yang khas dan merupakan habitat BAL. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi BAL yang diisolasi dari tempoyak. Tempoyak dibuat dari daging durian (Durio zibethinus Murr.) yang ditambahkan 3% garam (b/b) dan difermentasi selama 8 hari pada suhu ruang (28-340C). Kandungan asam laktat pada tempoyak diukur selama proses fermentasi berlangsung. Bakteri asam laktat diisolasi pada media agar MRS dengan penambahan 1% CaCO3. Setiap isolat yang membentuk zona bening dan koloni tunggal diidentifikasi hingga tahap genus berdasarkan morfologi, pewarnaan gram, pewarnaan spora, aktifitas katalase, uji motilitas, produksi gas dan kemampuan pertumbuhan pada berbagai suhu, pH, dan NaCl. Dua isolat dengan pertumbuhan yang lebih baik dibandingkan isolat-isolat lainnya, diidentifikasi menggunakan API 20 STREP test kit. Hasil uji total asam laktat menunjukkan, kandungan asam laktat selama proses fermentasi semakin meningkat yaitu 0,495% pada awal fermentasi dan 1,770% pada akhir fermentasi. Peningkatan kandungan asam laktat menunjukkan adanya pertumbuhan BAL dalam fermentasi tempoyak. Hasil tes biokimia menunjukkan dari 24 isolat yang diperoleh, 17 isolat yang membentuk zona bening teridentifikasi sebagai genus Enterococcus dengan karakteristik: berbentuk cocci, gram positif, tidak membentuk spora, katalase negatif, non-motil, homofermentatif, dan tumbuh pada suhu 100C dan 450C, pH 9,6 dan 6,5% NaCl. Hasil identifikasi menggunakan API 20 STREP test kit menunjukkan 2 isolat dengan pertumbuhan yang lebih baik dibandingkan dengan isolat-isolat lainnya adalah Enterococcus faecium dengan signifikansi 99,1% dan 99,2%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa E. faecium merupakan salah satu mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempoyak.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 04:04
Last Modified: 22 Mar 2016 04:04
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8184

Actions (login required)

View Item View Item