PENGUKUSAN BROKOLI (Brassica oleracea L. var. italica) PADA BERBAGAI SUHU: POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA

PRASETYA, V, RAINA BASILIA (2011) PENGUKUSAN BROKOLI (Brassica oleracea L. var. italica) PADA BERBAGAI SUHU: POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

	Text (COVER) 07.70.0057 V. Raina Basilia Prasatya COVER.pdf Download (87kB)
	Text (BAB I) 07.70.0057 V. Raina Basilia Prasatya BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (157kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0057 V. Raina Basilia Prasatya BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (339kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0057 V. Raina Basilia Prasatya BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (355kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 07.70.0057 V. Raina Basilia Prasatya BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (127kB)
	Text (BAB V) 07.70.0057 V. Raina Basilia Prasatya BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (95kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 07.70.0057 V. Raina Basilia Prasatya DAPUS.pdf Download (46kB)
	Text (LAMPIRAN) 07.70.0057 V. Raina Basilia Prasatya LAMPIRAN.pdf Download (226kB)

Abstract

Brokoli (Brassica oleracea L. var. italica) banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia terutama setelah melalui proses pemasakan terlebih dahulu. Salah satu proses pemasakan yang dapat menjaga kandungan nutrisi yaitu pengukusan. Tetapi pengukusan juga dapat merusak beberapa nutrisi dari brokoli, seperti vitamin C dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pola perubahan vitamin C dan aktivitas antioksidan selama 60 menit. Selain itu, penelitian juga dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu fisik brokoli, yaitu tekstur (hardness) dan warna. Pada penelitian ini, brokoli dikukus pada 3 suhu berbeda (80, 85, dan 95oC) selama 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan kandungan vitamin C tertinggi sebesar 10,72 kali pada pengukusan suhu 85oC, disusul 8,11 kali pada pengukusan suhu 95oC, dan paling rendah sebesar 7,37 kali pada pengukusan suhu 80oC dibandingkan brokoli segar. Kandungan vitamin C tertinggi ditemukan pada brokoli yang dikukus selama 3 menit pada 95oC, yaitu sebesar 91,283 mg asam askorbat/100 g sampel. Penurunan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 42,06% pada pengukusan suhu 95oC, disusul 27,74% pada pengukusan suhu 85oC, dan terakhir sebesar 27,44% pada pengukusan suhu 80oC dibandingkan brokoli segar. Aktivitas antioksidan tertinggi ditemukan pada brokoli yang dikukus selama 6 menit pada 95oC, yaitu sebesar 41,746%. Semakin lama waktu pengukusan, maka tekstur brokoli akan semakin lunak, warna brokoli semakin gelap, warna hijau semakin menurun, serta warna kuning meningkat untuk bunga tetapi menurun untuk batang. Penurunan tekstur paling tinggi sebesar 93,36% pada pengukusan suhu 95oC, disusul 83,11% pada pengukusan suhu 80oC, dan 81,93% pada pengukusan suhu 85oC.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Mar 2016 04:00
Last Modified:	22 Mar 2016 04:00
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8171

Actions (login required)

View Item