WIDYASTUTI, DWI UTAMI (2011) PENCEGAHAN PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA JUS BUAH PIR (Pyrus bretschneideri) DENGAN MENGGUNAKAN BERBAGAI JENIS MADU. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (COVER)
07.70.0038 Dwi Utami Widyastuti COVER.pdf Download (100kB) |
|
Text (BAB I)
07.70.0038 Dwi Utami Widyastuti BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (133kB) |
|
Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0038 Dwi Utami Widyastuti BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (137kB) |
|
Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0038 Dwi Utami Widyastuti BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (126kB) |
|
Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0038 Dwi Utami Widyastuti BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (103kB) |
|
Text (BAB V)
07.70.0038 Dwi Utami Widyastuti BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0038 Dwi Utami Widyastuti DAPUS.pdf Download (79kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
07.70.0038 Dwi Utami Widyastuti LAMPIRA N.pdf Download (298kB) |
Abstract
Pencoklatan enzimatis merupakan salah satu masalah yang sering dihadapi pada beberapa jenis buah-buahan serta produk turunannya seperti jus. Ada berbagai bahan yang dapat mencegah pencoklatan enzimatis. Madu telah terbukti mampu menghambat pencoklatan enzimatis yang terjadi pada potongan apel dan jus anggur. Madu juga telah terbukti mengandung berbagai jenis antioksidan seperti tokoferol, alkaloid, asam askorbat, flavonoid dan fenolik. Namun kandungan antioksidan serta efektifitas madu dalam menghambat pencoklatan enzimatis sangat bervariasi tergantung dari jenis madu yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas berbagai jenis madu dalam menghambat pencoklatan enzimatis pada jus buah pir (Pyrus bretschneideri). Jenis madu yang digunakan ada tiga macam yaitu madu bunga kelengkeng, rambutan dan randu. Untuk mengetahui efektifitas ketiga jenis madu tersebut, pertama-tama dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan pada madu yang digunakan dengan menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl). Kemudian dilakukan pula pengukuran pada jus buah pir yang telah ditambah madu meliputi derajat penghambatan aktivitas enzim polifenol oksidase (spektrofotometri pada panjang gelombang 420 nm), aktivitas antioksidan (metode DPPH), perubahan warna total (kromameter) dan persentase hue (kromameter). Pengukuran tersebut dilakukan pada jam ke 0, 1, 3, 5 dan 7. Madu yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi adalah madu randu. Derajat penghambatan aktivitas enzim polifenol oksidase selama tujuh jam pada semua jenis sampel stabil dan madu rambutan menunjukkan derajat penghambatan yang paling tinggi (antara 32,97% hingga 63,99%). Jus buah pir tanpa penambahan madu dan jus buah pir yang dicampur madu memiliki aktivitas antioksidan yang menurun seiring dengan berjalannya waktu dan madu dengan persentase penurunan aktivitas antioksidan yang paling tinggi adalah madu rambutan (7,25%). Perubahan warna total dan persentase hue yang meningkat seiring dengan berjalannya waktu. Madu rambutan menunjukkan nilai yang paling rendah untuk perubahan warna total dan persentase hue, yaitu 0,44 dan 3,92. Madu rambutan adalah madu yang paling efektif untuk menghambat pencoklatan enzimatis pada jus buah pir. Proses penghambatan pencoklatan enzimatis dengan madu masih terjadi hingga jam ke- 7.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 22 Mar 2016 03:53 |
| Last Modified: | 22 Mar 2016 03:53 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8161 |
Actions (login required)
 |
View Item |
