POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MANTAU DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI

PRATIWI, ANGELINA EKA (2012) POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MANTAU DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi COVER.pdf

Download (77kB)
[img] Text (BAB I)
07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (247kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (202kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (181kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (37kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi DAPUS.pdf

Download (50kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
07.70.0016 Angelina Eka Pratiwi LAMPIRAN.pdf

Download (209kB)

Abstract

Suweg merupakan jenis umbi – umbian berukuran besar, namun belum banyak dimanfaatkan. Keterbatasan pemanfaatan umbi suweg ini dikarenakan rasa gatal yang ditimbulkan oleh adanya kandungan kristal kalsium oksalat pada umbi tersebut. Namun keberadaan kristal kalsium oksalat pada umbi suweg dapat direduksi dengan beberapa cara, yaitu dengan perendaman air hangat dan perendaman dalam larutan garam NaCl. Tepung umbi suweg memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga berpotensi dapat diolah lanjut sebagai alternatif sumber bahan pangan, dalam upaya penganekaragaman pangan, guna memperkuat ketahanan pangan di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung suweg yang telah direduksi kandungan oksalat yang terkandung di dalamnya dengan perlakuan perendaman air hangat dan larutan NaCl terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensori mantau. Dalam penelitian ini, digunakan berbagai rasio tepung suweg terhadap tepung terigu dalam pembuatan mantau yaitu 0:10; 1:9; 2:8; 3:7 dan 4:6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan adanya perlakuan perendaman air hangat dan larutan NaCl, mampu menurunkan kandungan oksalat pada umbi maupun tepung suweg. Tepung suweg yang digunakan untuk substitusi parsial dalam pembuatan mantau adalah tepung suweg dengan kandungan oksalat terendah, yaitu tepung yang diolah dari umbi suweg yang direndam larutan NaCl. Semakin tinggi substitusi tepung suweg dalam pembuatan mantau, tingkat kekerasan mantau semakin tinggi, porositas dan volume pengembangan semakin rendah, serta warna mantau menjadi lebih coklat. Dari hasil uji tingkat penerimaan dan kesukaan panelis, diperoleh hasil bahwa mantau dengan tingkat substitusi 10% tepung suweg menunjukkan skor tertinggi baik dari parameter warna, rasa, tekstur maupun overall namun berdasarkan uji beda mantau dengan substitusi 30% tepung suweg dapat diterima dengan baik oleh panelis. Hasil pengujian kandungan oksalat pada mantau kontrol, substitusi 10%, 20% dan 30% tepung suweg masing-masing sebesar 0,050%; 0,554%; 0,630% dan 0,655%. Berdasarkan hasil uji fisikokimiawi dan sensori, substitusi parsial tepung suweg terhadap tepung terigu dalam pembuatan mantau dapat dilakukan hinga batas substitusi 30%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 03:34
Last Modified: 22 Mar 2016 03:34
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8094

Actions (login required)

View Item View Item