PENGARUH TIGA METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING, DAN FREEZE DRYING) TERHADAP WARNA, KANDUNGAN BETA KAROTEN SERTA TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA CABAI MERAH BESAR PANJANG ( C. annum var. longum)

CAHYANI, HELENA DWI (2011) PENGARUH TIGA METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING, DAN FREEZE DRYING) TERHADAP WARNA, KANDUNGAN BETA KAROTEN SERTA TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA CABAI MERAH BESAR PANJANG ( C. annum var. longum). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
07.70.0009 Helena Dwi Cahyani COVER.pdf

Download (159kB)
[img] Text (BAB I)
07.70.0009 Helena Dwi Cahyani BAB I.pdf

Download (201kB)
[img] Text (BAB II)
07.70.0009 Helena Dwi Cahyani BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (326kB)
[img] Text (BAB III)
07.70.0009 Helena Dwi Cahyani BAB III.pdf

Download (259kB)
[img] Text (BAB IV)
07.70.0009 Helena Dwi Cahyani BAB IV.pdf

Download (277kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0009 Helena Dwi Cahyani BAB V.pdf

Download (110kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0009 Helena Dwi Cahyani DAPUS.pdf

Download (120kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
07.70.0009 Helena Dwi Cahyani LAMPIRAN.pdf

Download (272kB)

Abstract

Cabai merah besar panjang (C. annum var. longum) merupakan sayuran yang mudah rusak (perishable), jumlah produksi cabai merah yang jauh lebih banyak dibandingkan tingkat konsumsinya membuat banyak cabai yang terbuang karena cabai segar tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu salah satu pengolahan lanjutan yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan adalah proses pengeringan. Pengeringan dapat menggunakan suhu tinggi maupun suhu rendah. Masing-masing metode pengeringan dapat memberikan kelebihan dan kekurangan pada produk yang akan dikeringkan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tiga metode pengeringan (cabinet drying, solar tunnel drying, freeze drying) yang paling baik dalam menjaga mutu warna dan betakaroten cabai merah selama pengeringan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk melihat metode blanching yang paling baik mempertahankan warna cabai merah selama pengeringan. Metode kombinasi hot water blanching (90oC, 3menit) dengan penambahan sodium metabisulfit 0,2% menjadi metode yang balik baik dibandingkan steam blanching dan hot water blanching, dilihat dari stabilitas warna yang dihasilkan pada cabai merah setelah dikeringkan dengan pengeringan cabinet drying (55oC, 32 jam). Hasil penelitian utama menunjukkan kandungan betakaroten cabai merah yang dikeringkan dengan cabinet dryer mengalami penurunan paling banyak yaitu sebesar 30,45%, kemudian solar tunnel dryer sebesar 17,92%, dan freeze dryer sebesar 7,25%. Penurunan betakaroten disebabkan kerusakan struktur betakaroten akibat pemanasan dan oksidasi. Semakin besar penurunan betakaroten menyebabkan penurunan mutu warna semakin besar. Total perubahan warna (ΔE) cabai merah besar panjang (C. annum var. longum) yang terjadi selama pengeringan dengan cabinet drying adalah sebesar 21,79; pada solar tunnel drying sebesar 21,01 dan pada freeze drying sebesar 10,87. Nilai hue angle pada cabai merah selama pengeringan menunjukkan penurunan intensitas warna merah. Uji hubungan menunjukkan antara kandungan betakaroten dengan uji warna menunjukkan korelasi yang sangat kuat dan nyata. Uji kesukaan konsumen juga dilakukan dalam penelitian ini untuk melihat kesukaan konsumen terhadap cabai merah yang dikeringan dengan tiga metode pengeringan. Konsumen lebih menyukai cabai merah yang dikeringkan dengan freeze drying dan solar tunnel drying karena warna cabai masih terlihat cerah dan tidak terlalu gosong

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 03:29
Last Modified: 22 Mar 2016 03:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8070

Actions (login required)

View Item View Item