PENGARUH SUKROSA, AMMONIUM SULFAT, DAN ASAM ALAMI (BELIMBING WULUH DAN JERUK) TERHADAP TEKSTUR DAN WAKTU FERMENTASI NATA “SIWALAN” (Borassus flabellifer L.)

PUTRININGSIH, LUCIA VISKA (2011) PENGARUH SUKROSA, AMMONIUM SULFAT, DAN ASAM ALAMI (BELIMBING WULUH DAN JERUK) TERHADAP TEKSTUR DAN WAKTU FERMENTASI NATA “SIWALAN” (Borassus flabellifer L.). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img] Text (COVER)
07.70.0008 Lucia Viska Putriningsih COVER.pdf

Download (81kB)
[img] Text (BAB I)
07.70.0008 Lucia Viska Putriningsih BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (784kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0008 Lucia Viska Putriningsih BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (75kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0008 Lucia Viska Putriningsih BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (258kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0008 Lucia Viska Putriningsih BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (66kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0008 Lucia Viska Putriningsih BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (52kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0008 Lucia Viska Putriningsih DAPUS.pdf

Download (53kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
07.70.0008 Lucia Viska Putriningsih LAMPIRAN.pdf

Download (1MB)

Abstract

Nata “Siwalan” merupakan makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter xylinum pada substrat legen siwalan. Legen siwalan adalah minuman yang berasal dari nira pohon siwalan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa, ammonium sulfat (ZA), dan asam alami (belimbing wuluh dan jeruk) terhadap tekstur dan waktu fermentasi nata “Siwalan”. Pada penelitian ini, terdapat tujuh formulasi nata dengan kombinasi yang berbeda. Konsentrasi gula yang digunakan adalah 0% dan 10%. Jenis asam yang digunakan adalah asam asetat, sari buah belimbing wuluh, dan sari buah jeruk masing-masing sebanyak 1 ml, 5 ml, dan 7,5 ml. Konsentrasi ZA yang digunakan adalah 0% dan 0,5%. Konsentrasi inokulum yang digunakan sebesar 30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi nata “Siwalan” sekitar 10 – 12 hari. Hasil analisa fisik menunjukkan bahwa nata “Siwalan” memiliki berat sekitar 350 – 415 g dan tebal sekitar 1,2 – 1,4 cm. Hardness yang dihasilkan nata ini sekitar 10 N. Hasil analisa kimia menunjukkan bahwa setelah fermentasi terjadi penurunan kadar gula sekitar 0,3%, dan penurunan pH sekitar 0,1%. Kandungan terbesar pada nata adalah air dan serat. Kadar air yang dihasilkan nata ini adalah 98% dan serat kasar sebesar 1%. Formulasi legen siwalan dengan penambahan gula 10% menghasilkan nata dengan kualitas yang paling baik. Penambahan asam dan ZA tidak mempengaruhi kualitas nata. Hasil analisa sensori menunjukkan bahwa nata dari formulasi legen siwalan dengan penambahan sukrosa, ZA, dan asam asetat memiliki skor overall tertinggi

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 22 Mar 2016 03:29
Last Modified: 22 Mar 2016 03:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8069

Actions (login required)

View Item View Item