POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI TEPUNG DAN GULA DALAM PEMBUATAN SPONGE CAKE

SUTEJA, MM. MONICA (2012) POTENSI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PENGGANTI TEPUNG DAN GULA DALAM PEMBUATAN SPONGE CAKE. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0077 MM. Monica Suteja COVER.pdf

Download (311kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0077 MM. Monica Suteja_BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (205kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0077 MM. Monica Suteja BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (114kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0077 MM. Monica Suteja BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (523kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0077 MM. Monica Suteja_BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (284kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0077 MM. Monica Suteja BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (83kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0077 MM. Monica Suteja DAPUS.pdf

Download (158kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0077 MM. Monica Suteja LAMPIRAN.pdf

Download (798kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar merupakan bahan pangan yang yang tersedia dalam jumlah yang banyak, namun hanya diolah secara tradisional. Padahal ubi jalar ini memiliki kelebihan yakni adanya kandungan gula dengan indeks glikemik yang rendah serta adanya kandungan betakaroten dan antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Oleh karena itu, ubi jalar dapat diolah menjadi produk setengah jadi yakni tepung dan dapat diaplikasikan kedalam produk bakery seperti halnya cake untuk menggantikan gula. Salah satu cake yang cocok untuk diaplikasikan adalah sponge cake, karena sponge cake merupakan cake yang menggunakan gula dalam jumlah yang banyak, sehingga dengan adanya pengaplikasian tepung ubi jalar sebagai pengganti gula, dapat menurunkan penggunaan gula pada cake. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi ubi jalar sebagai pengganti tepung dan gula, yang dapat menghasilkan sponge cake terbaik dan dapat diterima oleh masyarakat ditinjau dari fisik (tekstur, volume pengembangan, warna dan baking loss), kimia (betakaroten, aktivitas antioksidan, gula), sensori dan jumlah kapang selama penyimpanan. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tepung ubi jalar terlebih dahulu, kemudian dilakukan pengujian terhadap kandungan beta dan aktivitas antioksidan, serta gula pada tepung dan adonan. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan, yakni sponge cake kontrol, sponge cake dengan substitusi 15%, sponge cake dengan substitusi 30% dan sponge cake dengan substitusi 45%. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa kandungan gula pada tepung 55,072±1.585 % dengan kandungan betakaroten sebesar 44,895±0.129 mg/100 g bahan dan aktivitas antioksidan sebesar 20,353±0.598%.Analisa fisik sponge cake menunjukan, sponge cake 15% menghasilkan tingkat kekerasan yang semakin meningkat, warna yang semakin gelap dengan warna kuning yang memudar, volume yang rendah, dan bakingloss yang tinggi. Pada parameter kimia, diperoleh nilai betakaroten dan antioksidan yang semakin meningkat, yang mulai nampak ketika dilakukan substitusi sebesar 15% dan akan terus meningkat dengan semakin banyaknya substitusi tepung ubi. Namun, betakaroten dan antioksidan pada tepung akan mengalami penurunan ketika diaplikasikan pada adonan maupun pada sponge cake dubandingkan ketika berupa tepung. Adanya substitusi tepung ubi, menghasilkan kandungan gula yang tidak berbeda nyata dengan kontrol, yang mulai nampak perubahannya ketika substitusi 15%. Berdasarkan analisa jumlah kapang, ternyata, sponge cake kontrol dan 15% dapat bertahan selama 3 hari pada suhu ruang tanpa ditumbuhi kapang, berbeda dengan sponge cake 30% maupun 45% yang pada hari ke 2 telah ditumbuhi kapang. Dari analisa sensori, ternyata sponge cake dengan substitusi 30% masih disukai oleh panelis, tetapi tingkat kesukaan yang paling tinggi adalah pada sponge cake dengan substitusi tepung ubi jalar 15%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:06
Last Modified: 29 Feb 2016 10:06
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7906

Actions (login required)

View Item View Item