EVALUASI MUTU JELLY DRINK MENTIMUN (CUCUMIS SATIVUS L) YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GELATIN, KARAGINAN, SERTA KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

SETIADI, DEVINA (2012) EVALUASI MUTU JELLY DRINK MENTIMUN (CUCUMIS SATIVUS L) YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GELATIN, KARAGINAN, SERTA KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0058 Devina Setiadi-COVER.pdf

Download (277kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0058 Devina Setiadi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (233kB)
[img] Text (BAB II)
08.70.0058 Devina Setiadi BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (621kB)
[img] Text (BAB III)
08.70.0058 Devina Setiadi-BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (5MB)
[img] Text (BAB IV)
08.70.0058 Devina Setiadi BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (81kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0058 Devina Setiadi BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (48kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0058 Devina Setiadi DAPUS.pdf

Download (117kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0058 Devina Setiadi LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

i RINGKASAN Meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia akan berpengaruh terhadap naiknya persediaan konsumsi sayuran salah satunya adalah mentimun. Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat dikenal dan banyak dikonsumsi masyarakat, baik dalam bentuk segar, sebagai lalapan maupun dalam bentuk olahan seperti asinan, acar dan salad. Mentimun berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan yang berkualitas salah satunya adalah pembuatan jelly drink. Jelly drink memiliki karakteristik berupa cairan kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak mudah mengendap dan mudah dihancurkan dengan sedotan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia jelly drink mentimun yang ditambahkan penstabil gelatin, karaginan, serta kombinasinya selama penyimpanan dan sensoris terhadap mutu produk jelly drink mentimun. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan jelly drink timun dengan menggunakan 2 macam penstabil yaitu karaginan dengan konsentrasi 0,2%, 0,3%, 0,4% dan gelatin dengan konsentrasi 1%, 1,25%, dan 1,5% serta kombinasi keduanya dengan konsentrasi karaginan 0,4% dan gelatin 1,25%. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengukuran kadar air, Aw, pH, warna, pengukuran sineresis, dan pengukuran viskositas. Selain itu juga dilakukan analisa sensoris menggunakan uji ranking dan rating hedonik dengan lima parameter (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Produk jelly drink yang telah jadi, disimpan pada suhu refrigerator (±10oC) kemudian diamati setiap hari selama 10 hari dan dilakukan analisa fisik dan kimia untuk menentukan mutu dan kualitasnya. Dari hasil penelitian, jelly drink yang ditambahkan penstabil gelatin memiliki karakteristik viskositas antara 4,31-47,78 dPas, sineresis 17,37-35,94%, warna putih kehijauan, kadar air 85,97-87,26%, pH 4,39-4,63, dan Aw 0,88-0,95. Jelly drink yang ditambahkan penstabil karaginan memiliki karakteristik viskositas antara 3,28-6,90 dPas, sineresis 65,94-92,92%, warna hijau, kadar air 87-88,59%, pH 4,35-4,70, dan Aw 0,87-0,96. Jelly drink yang ditambahkan penstabil kombinasi antara gelatin 1,25% dan karaginan 0,4% memiliki karakteristik viskositas antara 5,91-13,50 dPas, sineresis 15,60-33,85%, warna putih kehijauan, kadar air 87,47-88,27%, pH 4,55-4,69, dan Aw 0,87-0,92.. Berdasarkan uji organoleptik dari rangking dan rating hedonik, panelis menyukai produk jelly drink mentimun dengan penstabil karaginan 0,4%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:02
Last Modified: 17 Oct 2016 02:52
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7896

Actions (login required)

View Item View Item