APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL

KUMALASARI, DEWI (2012) APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0047 Dewi Kumalasari-COVER.pdf

Download (154kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0047 Dewi Kumalasari-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (131kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0047 Dewi Kumalasari-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (437kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0047 Dewi Kumalasari-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (515kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0047 Dewi Kumalasari-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (134kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0047 Dewi Kumalasari-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0047 Dewi Kumalasari-DAPUS.pdf

Download (94kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0047 Dewi Kumalasari-LAMPIRAN.pdf

Download (518kB) | Preview

Abstract

Tuntutan konsumen akan produk-produk baru dengan nilai tambah kesehatan membuat industri berpikir dan melakukan proses pengembangan produk. Serat diketahui dapat meningkatkan tekstur, warna dan aroma produk akhir serta memberikan manfaat kesehatan yang besar. Beras merah dan bekatul merupakan bahan pangan bernutrisi tinggi seperti serat dan dapat diaplikasikan dalam produk cookies yang tidak membutuhkan pengembangan. Cookies adalah makanan yang sangat digemari karena camilan yang enak, bernutrisi, ready to eat dan umur simpannya yang panjang. Untuk dapat mengembangkan produk cookies berbasis beras merah dan bekatul yang digemari oleh konsumen, perlu diketahui karakteristik yang disukai oleh konsumen itu sendiri karena konsumen adalah pusat dari pengembangan produk dalam industri pangan. Metode Quality Function Deployment (QFD) dapat membantu mendengarkan suara atau keinginan konsumen akan suatu produk. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk cookies kaya serat berbasis beras merah dan bekatul yang memiliki karakteristik sesuai dengan keinginan konsumen dengan menggunakan metode QFD. Penelitian dilakukan melalui survei pemetaan produk, survei pendahuluan, survei utama. Survei utama dilakukan untuk mendapatkan empat peringkat teratas karakteristik produk cookies berbasis beras merah dan bekatul. Lalu dianalisa dengan metode QFD dan pendekatan metode Delphi yang menghasilkan rumah mutu dimana terdapat empat parameter kritis yang dipilih sebagai standar optimasi produk cookies. Optimasi produk menghasilkan 3 formulasi cookies yang selanjutnya dianalisa karakteristik fisik dan kimiawinya serta sensori. Berdasarkan hasil penelitian, empat karakteristik terpenting cookies berbasis beras merah dan bekatul yaitu rasa (16,93%), kandungan gizi (16,61%), tekstur (14,59%) dan aroma (14,29%). Rumah mutu menghasilkan empat parameter kritis antara lain rasio beras merah dan bekatul (27,39%), penambahan susu bubuk (15,29%), komposisi bahan lain selain tepung (13,38%), dan proses pemanggangan (13,38%). Formula cookies hasil optimasi menggunakan rasio beras merah dan bekatul 65:20 (I), 60:25 (II) dan 55:30 (III). Formula III menghasilkan karakteristik fisik dan kimia terbaik. Cookies formula III mengkontribusi kebutuhan serat harian manusia sebesar 11,52% dalam tiap takaran penyajian. Cookies formula III yang menggunakan beras merah 55% dan bekatul 30% adalah cookies terbaik yang direkomendasikan dilihat dari keunggulan karakteristik fisik dan kimiawi serta sensorinya.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 10:00
Last Modified: 29 Feb 2016 10:00
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7887

Actions (login required)

View Item View Item