APLIKASI GULA SORBITOL DAN MANITOL SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA DALAM PRODUK PAPAYA LEATHER

HALIM, SHERLY OCTAVIA (2012) APLIKASI GULA SORBITOL DAN MANITOL SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA DALAM PRODUK PAPAYA LEATHER. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0029 Sherly Octavia Halim-COVER.pdf

Download (159kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0029 Sherly Octavia Halim-BAB 1.pdf
Restricted to Registered users only

Download (212kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0029 Sherly Octavia Halim-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (338kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0029 Sherly Octavia Halim-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (342kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0029 Sherly Octavia Halim--BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (159kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0029 Sherly Octavia Halim-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (132kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0029 Sherly Octavia Halim-DAPUS.pdf

Download (125kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0029 Sherly Octavia Halim-LAMPIRAN.pdf

Download (375kB) | Preview

Abstract

Fruit leather merupakan suatu bentuk olahan buah-buahan yang masih memberikan cita rasa seperti buah aslinya. Pada penelitian ini digunakan gula pengganti yang dapat menggantikan sukrosa tanpa mengubah nilai gizi papaya leather serta aman bagi penderita diabetes, dan salah satu alternatif gula pengganti yang sering digunakan ialah jenis gula alkohol. Gula alkohol yang akan digunakan adalah sorbitol dan manitol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (warna, teksturhardness, kadar air, aktivitas air, kadar vitamin A, dan total gula) dan sensori (warna, tekstur-hardness, dan rasa manis) papaya leather yang dibuat menggunakan jenis gula sorbitol dan campuran manitol-sorbitol pada tingkat kemanisan yang berbeda (19 obrix 21 obrix dan 23 obrix). Produk papaya leather juga ditambah asam sitrat 0,3 % (b/b) dan gelatin 2 % (b/b). Adonan lalu dituang dalam loyang yang telah dilapisi gliserol dan dikeringkan dalam oven venticell selama 15 jam pada suhu 60oC hingga diperoleh papaya leather dengan ketebalan 2-3 mm. Seluruh sampel papaya leather kemudian diuji karakteristik fisikokimia dan sensorinya lalu dianalisa. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula, maka produk papaya leather memiliki warna semakin gelap, testur (hardness) semakin keras, kadar air dan Aw lebih rendah, dan total gula (% glukosa) semakin tinggi. Penambahan gula sorbitol dan manitol-sorbitol menghasilkan warna lebih cerah, tekstur lebih lunak walaupun tidak terlalu nampak, kadar air dan Aw lebih rendah, serta total gula jauh lebih rendah pada produk papaya leather. Selain itu, kadar β-karoten papaya leather sangat rendah jika dibanding yang ada pada buah atau bubur buah pepaya, karena bahan pangan yang dikeringkan sangat mudah mengalami kehilangan aktifitas provitamin A. Sampel papaya leather yang paling disukai konsumen adalah papaya leather dengan penambahan gula sukrosa 23 obrix. Penambahan gula sorbitol 23 obrix dan manitol-sorbitol 23 obrix (warna L= 58-60; a=19; b=28; hardness= 5876-6295kgf; Aw= 0,46-0,48; kadar air= 15,04-15,83 %; total gula= 33,09-35,94 %) adalah yang paling berpotensi untuk diaplikasikan dalam produk papaya leather sebagai pengganti sukrosa.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:56
Last Modified: 29 Feb 2016 09:56
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7877

Actions (login required)

View Item View Item