FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DENGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) PADA PRODUK FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI

PUSPITA, IRA (2012) FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DENGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseoulus radiatus L.) PADA PRODUK FLAKES DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0021 Ira Puspita-COVER.pdf

Download (92kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0021 Ira Puspita-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (158kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0021 Ira Puspita-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (171kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0021 Ira Puspita-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (202kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0021 Ira Puspita-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (87kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0021 Ira Puspita-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (71kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0021 Ira Puspita-DAPUS.pdf

Download (83kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0021 Ira Puspita-LAMPIRAN.pdf

Download (286kB) | Preview

Abstract

Seiring dengan berkembangnya zaman, gaya hidup modern menjadi pemicu utama terbentuknya pola konsumsi masyarakat saat ini. Dahulu, sarapan pagi identik dengan mengkonsumsi nasi, namun saat ini masyarakat sudah mulai terbiasa dengan mengkonsumsi makanan siap saji yang praktis. Flakes merupakan salah satu makanan siap saji yang populer dikalangan masyarakat modern saat ini. Flakes berbentuk lembaran tipis dan biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu yang dimaksudkan untuk melengkapi kandungan protein pada flakes tersebut. Flakes yang biasa dikonsumsi masyarakat terbuat dari bahan pangan yang kaya karbohidrat saja yaitu serealia, seperti beras, gandum dan jagung. Perlu adanya penambahan sumber protein untuk meningkatkan nilai gizi saat sarapan, sehingga dihasilkan flakes yang tidak hanya kaya akan karbohidrat saja tetapi juga kaya protein. Salah satu sumber protein yang berpotensi untuk dikembangkan yaitu kecambah kacang hijau (Phaseoulus radiatus L.). Pemilihan kecambah kacang hijau dimaksudkan untuk mendapatkan sumber protein yang murah dan berlimpah karena kandungan proteinnya yang tinggi yaitu sebesar 38,54 dibandingkan pada bentuk biji yang hanya sebesar 27,10. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kecambah kacang hijau pada formulasi flakes terhadap sifat fisik, kimia dan sensori dalam meningkatkan nilai gizi flakes. Selain itu, penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui formulasi tepung kecambah kacang hijau terbaik dalam setiap aspek. Formulasi yang digunakan yaitu 100% Tepung Jagung (TJ), 100% Tepung Kecambah Kacang Hijau (TKKH), dan empat formulasi substitusi jumlah tepung kecambah kacang hjau dan tepung jagung yaitu 10% TKKH dan 90% TJ, 20% TKKH dan 80% TJ, 30% TKKH dan 70% TJ, dan 40% TKKH dan 60% TJ. Dilakukan analisis yang meliputi analisis fisik (break strength, warna dan kemampuan pembasahan), analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar) serta analisis sensori. Berdasarkan hasil analisis fisik, didapatkan formulasi terbaik yaitu pada pada penambahan 40% tepung kecambah kacang hijau dengan break strength sebesar 378,39±196,35 gf ; nilai lightness (L) sebesar 58,89±0,93, nilai redness (a) sebesar 6,41±0,72 dan pada nilai yellowness (b) sebesar 14,77±1,20 serta waktu yang dibutuhkan untuk tenggelam 224,67±7,77 detik. Pada analisis kimia, formulasi terbaik pada penambahan 30% tepung kecambah kacang hijau dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar secara berturut- turut yaitu 4,95±0,03% ; 2,15±0,03% ; 4,41±0,05% ; 19,00±0,19% ; 69,71±0,55% dan 5,44±0,24%. Pada analisis sensori, formulasi yang dapat diterima yaitu pada penambahan 10% tepung kecambah kacang hijau.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:54
Last Modified: 29 Feb 2016 09:54
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7869

Actions (login required)

View Item View Item