APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM STUDI PENGEMBANGAN PRODUK ROTI TAWAR BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL

MARCELLINA, ELVIRA (2012) APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM STUDI PENGEMBANGAN PRODUK ROTI TAWAR BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0015 Elvira Marcellina-COVER.pdf

Download (391kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0015 Elvira Marcellina-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (250kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0015 Elvira Marcellina-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (545kB)
[img]
Preview
Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0015 Elvira Marcellina-BAB III.pdf

Download (1MB) | Preview
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0015 Elvira Marcellina-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (193kB)
[img] Text (BAB V)
08.70.0015 Elvira Marcellina-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (132kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0015 Elvira Marcellina-DAPUS.pdf

Download (206kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0015 Elvira Marcellina-LAMPIRAN.pdf

Download (860kB) | Preview

Abstract

Saat ini kebanyakan masyarakat menyukai makanan cepat saji yang kandungan gizinya kurang, bahkan dapat menyebabkan penyakit bila dikonsumsi secara terus menerus. Namun masyarakat mulai sadar akan pentingnya kesehatan, sehingga masyarakat mulai mengkonsumsi makanan yang bermanfaat untuk kesehatan seperti makanan berserat Contoh bahan pangan yang mengandung serat adalah beras merah dan bekatul. Akan tetapi produk – produk olahan yang berbasis kedua bahan pangan tersebut masih sedikit, karena itu pemanfaatan beras merah dan bekatul perlu ditingkatkan lagi. Beras merah dan bekatul dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan roti tawar. Namun, keinginan konsumen terhadap karakteristik produk roti tawar berbasis beras merah dan bekatul masih belum diketahui. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk roti tawar berbasis beras merah dan bekatul yang memiliki karakteristik produk sesuai dengan keinginan dan kebutuhan konsumen dengan menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah survei pemetaan untuk menentukan jenis produk, kemudian survei pendahuluan untuk mendapatkan pertanyaan kunci dan survei utama untuk mendapatkan karakteristik produk. Selanjutnya dilakukan pembuatan rumah mutu melalui metode Delphi, serta optimasi formula. Setelah itu dilakukan analisa fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori terhadap roti tawar berbasis beras merah dan bekatul. Berdasarkan survei utama didapatkan 5 prioritas utama karakteristik produk yang diinginkan konsumen yaitu kandungan gizi (22,26%), rasa (21,48%), tekstur (18,54%), aroma (18,23%) dan umur simpan (18,21%). Dari rumah mutu diketahui tiga parameter product requirements terpenting antara lain formulasi (19,01%), pengayakan (10,94%) dan rasio tepung (23,70%). Optimasi formula dilakukan dengan cara trial and error sehingga didapatkan 3 formulasi substitusi tepung beras merah dan bekatul yaitu sebesar 20%, 25% dan 30%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diketahui bahwa formulasi roti tawar dengan tingkat substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% merupakan formulasi yang direkomendasikan untuk dikembangkan lebih lanjut karena memiliki karakteristik paling baik dilihat dari karakteristik fisik dan sensori

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:53
Last Modified: 29 Feb 2016 09:53
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7865

Actions (login required)

View Item View Item