JEANIFER, ORLIN (2011) APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) DAN TEPUNG MOCAL SEBAGAI SUBSTITUEN TEPUNG PROTEIN TINGGI DALAM FORMULASI ROTI MANIS RENDAH GLUTEN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
|
Text (COVER)
07.70.0104 Orlin Jeanifer-COVER.pdf Download (68kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
07.70.0104 Orlin Jeanifer-BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (99kB) |
|
|
Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0104 Orlin Jeanifer-BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (152kB) |
|
|
Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0104 Orlin Jeanifer-BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (410kB) |
|
|
Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0104 Orlin Jeanifer-BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (108kB) |
|
|
Text (BAB V)
07.70.0104 Orlin Jeanifer-BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (87kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0104 Orlin Jeanifer-DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (86kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
07.70.0104 Orlin Jeanifer-LAMPIRAN.pdf Download (170kB) | Preview |
Abstract
Roti manis merupakan salah satu makanan yang digemari di Indonesia. Sampai saat ini, bahan yang digunakan untuk memproduksi roti kebanyakan adalah terigu karena memiliki kandungan gluten yang tinggi, sehingga sangat cocok sebagai bahan baku. Beras merah juga merupakan salah satu jenis sereal yang mengandung antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan, tetapi masih jarang diterapkan dalam pembuatan makanan, terutama roti. Tepung mocal kaya akan serat dan digunakan sebagai pengganti tepung protein tinggi untuk meningkatkan kadar seratnya. Oleh karena itu, diperlukan penelitian tentang inovasi produk dari roti manis yang disubstitusi dengan tepung beras merah dan mocal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai fungsional yang terdapat dalam roti manis yang mengandung antosianin dan serat sehingga konsumen dapat menerima roti manis baik dari segi karakteristik fisik, kimia, umur simpan dan sensori. Rasio substitusi tepung protein tinggi:tepung beras merah:tepung mocal digunakan dalam penelitian ini adalah 8:1:1, 6:2:2, dan 4:3:3. Dari tiga formulasi, akan dipilih dua rasio yaitu yang memiliki karakteristik fisik terbaik. Roti manis yang digunakan dipilih berdasarkan uji rating hedonik. Analisa fisik yang dilakukan meliputi hardness, volume pengembangan, baking loss, diameter porositas, dan jumlah porositas. Analisa kimia meliputi penentuan kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan antosianin. Analisa mikrobiologi menunjukan roti manis memiliki umur simpan sepanjang 5 hari dan selama penyimpanan mengalami penurunan kadar air dan peningkatan tekstur karena retrogradasi pati. Analisa sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Hardness terendah ditemukan di roti manis kontrol sebesar 378.12±16.54 gf dan diikuti formulasi 8:1:1 ialah 452.53±24.50 gf, sedangkan roti manis dengan kadar serat kasar dan antosianin tertinggi dari formulasi 6:2:2 yaitu 2.98±0.80% dan 7.86±1.54%. Berdasarkan analisa sensori, yang paling disukai oleh panelis adalah roti manis kontrol, dan formulasi 8:1:1 disukai konsumen setelah kontrol karena dari karakter mutu fisik roti 8:1:1 lebih baik dari 6:2:2. Substitusi tepung protein tinggi dengan tepung beras merah dan mocal dapat meningkatkan nilai fungsionalnya seperti serat kasar, antosianin tetapi menurunkan kadar gluten maka untuk mendapatkan roti manis yang memiliki tekstur yang baik perlu ditambahkan hidrokoloid berupa guar gum untuk mempertahankan tekstur yang baik dengan meningkatkan daya ikat air.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 29 Feb 2016 09:45 |
| Last Modified: | 29 Feb 2016 09:45 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7848 |
Actions (login required)
 |
View Item |
