EFEKTIVITAS CHITOSAN SE8AGAI PENGA WET ALAMI DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) : EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI

SIMEN, VICTORIUS ANDRE (2011) EFEKTIVITAS CHITOSAN SE8AGAI PENGA WET ALAMI DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) : EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
07.70.0092 Victorius Andre Simen-COVER.pdf

Download (309kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
07.70.0092 Victorius Andre Simen-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (409kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0092 Victorius Andre Simen-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (282kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0092 Victorius Andre Simen-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (418kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0092 Victorius Andre Simen-BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (369kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0092 Victorius Andre Simen-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (55kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0092 Victorius Andre Simen-DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (124kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
07.70.0092 Victorius Andre Simen-LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Kacang merah merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi, seperti protein, dan vitamin, lebih spesifiknya vitamin 86, seperti folasin, juga karbohidrat kompleks, fosfor, mangan, dan serat. Namun minuman sari kacang merah memiliki umur simpan yang relatif rendah, oleh sebab itu diperlukan pengawet salah satunya adalah chitosan yang dapat berfungsi sebagai anti fungi, antibakteri. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan gizi dari sari kacang merah serta nilai kesukaannya, mengetahui efektifitas penggunaan chitosan sebagai pengawet alami dil)3ndingkan dengan pengawet kimia seperti pro?ionat, sorbat dan kombinasi sorbat-propionat. Pada umumnya sari kaeang merah memiliki umur simpan yang rendah. Oleh karena itu diharapkan dengan penambahan chitosan, umur simpan sari kaeang merah dapat ditingkatkan. Perlakuan yang digunakan adalah pembuatan sari kacang merah dengan rasio air : kacang merah yang digunakan dalam pembuatan sari kaeang merah adalah 6: 1, 10: 1. Penambahan stabilizer gelatin, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), xanthan gum, karagenan. Penambahan chitosan dengan konsentrasi 1 %, 3% dan 5% dan pengawet kimia propionat, sorbat dan kombinasi sorbat-propionat 0,1%. Formulasi yang digunakan berdasar metode uji sensoris adalah rasio 6:1 dengan gelatin sebagai stabilizer dan chitosan 1 %. Standar ba~ cemaran untuk sari kaeang -kacangan adalah 4,7 log CFUlml. Dapat disimpulkan bahwa chitosan 1% dapat memperpanjang umur simpan sari kacang merah hingga 2 kali umur simpan kaeang merah kontrol (tanpa pengawet). Dilihat dari pengawet sintetik yang paling efektif adalah sorbat, sorbatpropionat dan propionat.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:42
Last Modified: 29 Feb 2016 09:42
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7839

Actions (login required)

View Item View Item