PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG OAT DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI PADA PRODUK FROZZEN BAKPAO GREEN TEA, DITINJAU DARI SIFAT FISIKO KIMIA DAN SENSORIS

WICAKSONO, LIE, CITRA OKTAVIANI (2012) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG OAT DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI PADA PRODUK FROZZEN BAKPAO GREEN TEA, DITINJAU DARI SIFAT FISIKO KIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
07.70.0077 Lie Citra Oktaviani wicaksono-COVER.pdf

Download (244kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
07.70.0077 Lie Citra Oktaviani wicaksono-BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (174kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0077 Lie Citra Oktaviani wicaksono-BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (193kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0077 Lie Citra Oktaviani wicaksono-BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (249kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0077 Lie Citra Oktaviani wicaksono-BAB 4.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (243kB)
[img] Text (BAB V)
07.70.0077 Lie Citra Oktaviani wicaksono-BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (100kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0077 Lie Citra Oktaviani wicaksono-DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (121kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
07.70.0077 Lie Citra Oktaviani wicaksono-LAMPIRAN.pdf

Download (202kB) | Preview

Abstract

Pada era globalisasi ini masyarakat semakin menyadari pentingnya kesehatan yang dipengaruhi oleh jenis makanan yang kita asup. Oat adalah produk dengan serat larut yang tinggi yaitu β-glukan, dan sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk bakery, salah satunya adalah bakpao (steam bun). Selain makanan kesehatan, trend pangan juga mengenai frozen food (makanan beku). Oleh karenanya inovasi produk juga dilakukan pada teknik pengawetan frozen mengingat umur simpan produk bakery yang relatif rendah. Selain itu masyarakat modern yang serba instant dengan keterbatasan waktu membutuhkan produk yang dapat diolah dengan waktu yang singkat. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan bakpao green tea yang disubstitusi dengan oat, serta mengetahui pengaruh substitusi tepung oat terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris bakpao green tea beku. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan bakpao frozen green tea yang disubstitusi tepung oat dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15%. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi tiga aspek yaitu analisa fisik, kimia, dan sensoris. Analisa fisik yang dilakukan adalah tekstur meliputi kekerasan (hardness), keelastisitasan (springiness),kekompakan(cohesiveness), kekenyalan(chewiness),dan kelengketan(gumminess), serta steaming loss, volume pengembangan. Sedangkan analisa kimia meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan serat larut. Selain itu analisa sensori yang dilakukan meliputi uji rangking dan rangting hedonik dengan 4 parameter yaitu rasa, warna, tekstur, dan overall. Produk bakpao mengalami proses proofing setelah diberi perlakuan freezing, baru kemudian dikukus hingga matang. Dari hasil penelitian, bakpao dengan berbagai persentase substitusi oat memiliki karakteristik kekerasan (hardness) antara 495,477-1.272,522 N, elastisitas (springiness) antara 8,197-10,667,kekompakan(cohesiveness) antara 0,282-0,343, kekenyalan(chewiness) antara 17,796-30,900 N,dan kelengketan(gumminess) antara 0,173-0,378 N, serta steaming loss antara 0,820-0,840%, dan volume pengembangan antara 109,41-193,87%. Untuk karakteristik kimiawi meliputikadar air antara 30,750-39,070%, kadar abu antara 0,667- 1,100%, kadar protein antara 17,272-18,019%, kadar lemak antara 0,441-0,449%, dan serat larut antara 33,457-43,610%. Berdasarkan uji organoleptik dari rating dan rangking hedonik, bakpao dengan substitusi oat yang paling disukai pada konsentrasi oat 5%. Namun tingkat kesukaan akan bakpao ini lebih rendah dibandingkan dengan kontrol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 29 Feb 2016 09:37
Last Modified: 29 Feb 2016 09:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7828

Actions (login required)

View Item View Item