OPTIMALISASI SUHU PEMANASAN (PEMASAKAN DAN PASTEURISASI) SUSU KACANG HIJAU (Vigna radiata (L) R.Wilczek) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI

JUWANA, AMELIA (2011) OPTIMALISASI SUHU PEMANASAN (PEMASAKAN DAN PASTEURISASI) SUSU KACANG HIJAU (Vigna radiata (L) R.Wilczek) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0146 Amelia Juwana - COVER.pdf

Download (80kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0146 Amelia Juwana - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (48kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0146 Amelia Juwana - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (217kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0146 Amelia Juwana - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (230kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University))
05.70.0146 Amelia Juwana - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (66kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0146 Amelia Juwana - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (37kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0146 Amelia Juwana - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (60kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0146 Amelia Juwana - LAMPIRAN.pdf

Download (127kB) | Preview

Abstract

Kacang hijau merupakan salah satu komoditi yang terkenal terutama di kawasan Asia Tenggara karena bernutrisi dan tersedia dalam jumlah banyak. Proses pemanasan yang kurang tepat menjadikan nilai nutrisi yang terkandung dalam susu kacang hijau berkurang dan memperpendek umur simpannya. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dapat dilakukan pembuatan susu kacang hijau dengan suhu proses pemanasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pemanasan yang meliputi pemasakan dan pasteurisasi susu dalam botol yang optimal dalam pembuatan susu kacang hijau berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori susu kacang hijau yang dihasilkan. Pemasakan susu kacang hijau dilakukan pada beberapa suhu yang berbeda (70°C, 80°C, dan 90°C) kemudian dipasteurisasi pada suhu 720C selama 15 detik dan 880C selama 1 detik. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian fisik (viskositas dan warna), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar), sensori serta mikrobiologi selama penyimpanan 7 hari dalam suhu refrigerasi. Parameter mutu untuk menentukan perlakuan yang tepat adalah mutu sensori (warna, rasa, tekstur (kekentalan), aroma, dan overall), kandungan protein dan analisis kuantitatif mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukan susu kacang hijau yang dimasak dengan suhu pemasakan 90°C dan diikuti dengan pasteurisasi pada suhu 88°C selama 1 detik terlihat memiliki mutu paling baik antar parameter yakni warna (4,00), rasa (3,20), overall (3,73), kandungan protein (2,03 % ± 0,01 ) dan jumlah total bakteri (0,50 – 2,30 log CFU/ml). Pemasakan susu kacang hijau dengan suhu pemasakan 90°C dan pasteurisasi suhu 88°C, dapat menghasilkan susu kacang hijau yang berkualitas, rendah kontaminasi bakteri sehingga umur simpannya lebih panjang dengan kandungan nutrisi yang layak serta dapat diterima oleh konsumen

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
> 660 Chemical engineering > Chemical Technology > Microbiology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 27 Jan 2016 02:14
Last Modified: 27 Jan 2016 02:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7511

Actions (login required)

View Item View Item