APLIKASI TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DALAM NUGGET NABATI DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORI

TANAKA, CLARA ALVERINA (2015) APLIKASI TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DALAM NUGGET NABATI DITINJAU SECARA FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0029 Clara Alverina Tanaka - COVER.pdf

Download (282kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0029 Clara Alverina Tanaka - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (317kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0029 Clara Alverina Tanaka - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (259kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0029 Clara Alverina Tanaka - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (263kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0029 Clara Alverina Tanaka - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (127kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0029 Clara Alverina Tanaka - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (29kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0029 Clara Alverina Tanaka - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (228kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0029 Clara Alverina Tanaka - LAMPIRAN.pdf

Download (510kB) | Preview

Abstract

Koro pedang putih merupakan salah satu tanaman lokal yang belum banyak diaplikasikan dalam bidang pangan. Penggunaan koro pedang dalam aplikasi pangan dikarenakan kandungan gizinya yang tinggi. Salah satu pengolahan koro pedang putih berupa tempe, dimana selanjutnya dapat diolah lebih spesifik lagi menjadi nugget nabati. Pengolahan menjadi tempe dikarenakan tempe dapat dengan mudah dicerna, memiliki nilai gizi yang tinggi dan mudah diserap oleh tubuh. Nugget merupakan olahan bahan pangan yang berasal dari daging dengan melalui proses penggilingan, penambahan bahan pengisi dan bumbu, pengukusan, pencetakan, pelapisan basah, dan pelapisan kering menggunakan tepung roti. Tujuan dari penelitian ini, yaitu untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap nugget nabati, mengetahui formulasi terbaik dari substitusi tempe koro pedang dan penambahan jamur tiram putih, mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari substitusi tempe koro pedang dan penambahan jamur tiram putih. Selain itu penelitian ini dapat menjadi pengembangan bahan pangan berbasis nabati. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pembuatan nugget nabati dengan penambahan jamur tiram, uji fisik menggunakan tekstur analyzer, uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), dan sensori (rasa, warna, aroma, tekstur dan overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Hasil dari pengujian kadar air menunjukkan nilai yang berbeda nyata antar formulasi, yaitu antara 57,49%-63,29%. Nilai kadar abu pada nugget nabati berkisar antara 5,77% - 6,68%. Kadar lemak nugget nabati dari ketiga formulasi berkisar antara 3,45% - 3,9%. Kadar protein dari nugget nabati memiliki nilai yang berkisar antara 10,29% - 12,99%. Untuk nilai karbohidrat berkisar antara 15,743% - 20,315%. Hasil dari analisa fisik menyatakan bahwa nilai hardness menurun dengan adanya penambahan jamur tiram.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Jan 2016 06:36
Last Modified: 14 Jan 2016 06:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7351

Actions (login required)

View Item View Item