PENGARUH SUBTITUSI KORO GUDE (Cajanus cajan (L.) Mill sp) PADA ES KRIM NABATI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

NUGRAHANI, FRANSISKA (2014) PENGARUH SUBTITUSI KORO GUDE (Cajanus cajan (L.) Mill sp) PADA ES KRIM NABATI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0143 Fransiska Nugrahani COVER.pdf

Download (362kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0143 Fransiska Nugrahani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (499kB)
[img] Text (BAB II)
10.70.0143 Fransiska Nugrahani BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (323kB)
[img] Text (BAB III)
10.70.0143 Fransiska Nugrahani BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (627kB)
[img] Text (BAB IV)
10.70.0143 Fransiska Nugrahani BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (170kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0143 Fransiska Nugrahani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (31kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0143 Fransiska Nugrahani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (202kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0143 Fransiska Nugrahani LAMPIRAN.pdf

Download (346kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan makanan ringan yang bisa dikonsumsi sehari-hari dan dapat diperoleh dengan mudah. Dalam perkembangan saat ini, pola pikir masyarakat mulai berubah ke arah yang lebih sehat, yaitu dengan menghindari konsumsi lemak terlalu banyak. Hal tersebut mendorong dibuatnya es krim berbahan dasar nabati untuk menggantikan sumber lemak hewani. Salah satu pengembangan produk es krim nabati adalah es krim berbahan dasar tepung tempe koro gude (Cajanus cajan [Linn.] Mill sp) dan sari koro gude. Pemilihan koro gude dalam pembuatan es krim ini dikarenakan masih kurangnya pemanfaatan koro di bidang pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan koro gude pada es krim nabati, terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori. Manfaat dari penelitian ini adalah memberi informasi kepada masyarakat bahwa koro gude dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan es krim. Dalam pengolahan es krim, digunakan substitusi tepung tempe koro gude dengan konsentrasi 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Penambahan subtitusi hanya sebatas 50% dikarenakan apabila >50% es krim akan memiliki tekstur yang kasar dan susah untuk diolah. Dari hasil analisa pendahuluan, menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada kandungan HCN pada biji koro gude mentah sebesar 46,42±4,14, sari koro gude sebesar 20,62±2,01, tepung tempe koro gude sebesar 0,75±0,65. Aktivitas antioksidan menunjukkan hasil berbeda nyata, pada biji koro gude mentah sebesar 36,36±0,26, pada sari koro gude 30,05±2,25; dan pada tepung tempe koro gude sebesar 42,14±1,43. Pada pengukuran fisik es krim koro gude menunjukkan semakin tinggi subtitusi tepung tempe koro gude hingga 50% dapat meningkatkan overrun, viskositas, hardness dan time to melt. Pada subtitusi tepung tempe 50% menghasilkan overrun tertinggi sebesar 87,40±2,29; viskositas before freezing sebesar 62,06±0,85; viskositas after freezing sebesar 51,26±0,90; hardness sebesar 3,72±0,08kgf; dan time to melt sebesar 125,50±1,97. Semakin tinggi penambahan tepung tempe juga meningkatkan kandungan nutrisi pada es krim koro gude. Kandungan protein pada konsentrasi tepung tempe koro gude 50% adalah 6,94±0,19; kandungan lemak sebesar 5,80±0,22; dan kandungan serat kasar sebesar 14,05±1,70. Berdasarkan hasil evaluasi sensori menunjukkan bahwa es krim koro gude dapat diterima oleh panelis hingga penambahan tepung tempe konsentrasi 40%. Pada tingkat substitusi koro gude 20% dalam pembuatan es krim koro gude merupakan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis. Dari hasil penelitian diperoleh hasil bahwa es krim koro gude telah memiliki standar mutu sesuai SNI No. 01-3713-1995 tentang es krim.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:39
Last Modified: 10 Jan 2017 02:10
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/729

Actions (login required)

View Item View Item