PENGGUNAAN SUSU KEDELAI HITAM DAN TEPUNG EKSTRUDAT BERAS HITAM SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DALAM FORMULASI ES KRIM NABATI: EFEK EMULSIFIER SINTETIS TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA DAN SENSORI

Bungaa, Yemima Rosa Putri (2014) PENGGUNAAN SUSU KEDELAI HITAM DAN TEPUNG EKSTRUDAT BERAS HITAM SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DALAM FORMULASI ES KRIM NABATI: EFEK EMULSIFIER SINTETIS TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0139 Yemima Rosa Putri Bungaa COVER.pdf Download (419kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0139 Yemima Rosa Putri Bungaa BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (239kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0139 Yemima Rosa Putri Bungaa BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (559kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0139 Yemima Rosa Putri Bungaa BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (252kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0139 Yemima Rosa Putri Bungaa BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (209kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0139 Yemima Rosa Putri Bungaa BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (46kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0139 Yemima Rosa Putri Bungaa DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (180kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0139 Yemima Rosa Putri Bungaa LAMPIRAN.pdf Download (406kB) | Preview

Abstract

Kedelai hitam dan beras hitam diketahui banyak mengandung antosianin dengan aktivitas antioksidan besar. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menunda, memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi. Antosianin dalam kedelai hitam maupun beras hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi dini dan penyakit degeneratif. Es krim merupakan produk pangan yang banyak digemari masyarakat di berbagai tingkat usia karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lumer di mulut. Sayangnya, kebanyakan produk es krim tidak memiliki kandungan senyawa fungsional seperti misalnya senyawa antioksidan alami. Oleh karena itu, hal ini menjadi dasar pemikiran untuk dilakukannya penelitian formulasi es krim yang memiliki manfaat fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori es krim nabati dengan penggunaan susu kedelai hitam dan tepung ekstrudat beras hitam sebagai sumber antioksidan. Dalam pembuatan es krim ini digunakan susu kedelai hitam dan beras hitam sebagai sumber antioksidan, Ryoto Sugar SP sebagai emulsifier sintetis dan sukralosa sebagai pemanis rendah kalori. Konsentrasi emulsifier yang ditambahkan berbeda yaitu 10%; 15%; 20% dan 25% dari berat total sedangkan konsentrasi bahan yang lain sama. Metode yang dilakukan antara lain: pembuatan susu kedelai hitam, pembuatan tepung ekstrudat beras hitam, pembuatan es krim, penelitian utama meliputi: analisa karakteristik fisik es krim, analisa karakteristik kimia, karakteristik sensori es krim. Hasil yang diperoleh menunjukkan karakteristik fisikokimia terbaik pada es krim dengan penambahan emulsifier 25% antara lain: nilai overrun sebesar 253,31%+2,30, hardness sebesar 0,71+0,03 kgf, aktivitas antioksidan sebesar 14,22±1,85% dengan kandungan antosianin 13,53+0,73 mg/L. Meskipun secara fisik dan kimia, es krim dengan penambahan konsentrasi emulsifier 25% paling baik tetapi secara sensori es krim dengan penambahan konsentrasi emulsifier 15% yang disuka panelis dengan nilai overall yang tidak berbeda nyata dengan kontrol yaitu sebesar 4,2+0,7. Penelitian ini menyimpulkan bahwa meningkatnya konsentrasi emulsifier yang ditambahkan maka aktivitas antioksidannya meningkat.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 11:38
Last Modified:	27 Aug 2015 11:38
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/725

Actions (login required)

View Item