KINETIKA DEGRADASI ANTIOKSIDAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris) SELAMA PROSES PEMANASAN DAN PERUBAHAN pH

SANTOSO, MONICA ARIYANI (2014) KINETIKA DEGRADASI ANTIOKSIDAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris) SELAMA PROSES PEMANASAN DAN PERUBAHAN pH. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0102 Monica Ariyani Santoso COVER.pdf

Download (229kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0102 Monica Ariyani Santoso BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (254kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0102 Monica Ariyani Santoso BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (430kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0102 Monica Ariyani Santoso BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (589kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0102 Monica Ariyani Santoso BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (198kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0102 Monica Ariyani Santoso BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (116kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0102 Monica Ariyani Santoso DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (198kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0102 Monica Ariyani Santoso LAMPIRAN.pdf

Download (148kB) | Preview

Abstract

Buah bit ( Beta vulgaris ) merupakan tanaman berbentuk umbi yang memiliki warna merah keunguan. Bit merah sering digunakan sebagai pewarna alami dalam pengolahan produk pangan dan mengandung antioksidan. Kandungan antioksidan pada bit disebut dengan betalain, yang diklasifikasikan menjadi betasianin yang merupakan pigmen berwarna merah keunguan dan betaxhantin yang merupakan pigmen berwarna kuning orange. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas seperti ketengikan dan perubahan warna tetapi sangat mudah mengalami degradasi. Radikal bebas merupakan molekul yang sangat reaktif karena memiliki elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan molekul sel tubuh sehingga dapat menyebabkan penyakit.Degradasi aktivitas antioksidan ditentukan dengan menghitung energi aktivasi. Energi aktivasi adalah energi minimum yang dibutuhkan untuk melakukan suatu reaksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH, suhu dan lamanya pemanasan terhadap degradasi antioksidan serbuk bit merah serta untuk menentukan kinetika degradasi dengan menghitung nilai energi aktivasi berdasarkan pada penurunan aktivitas antioksidan dengan model Arrhenius. Pembuatan serbuk bit merah dilakukan dengan pengeringan menggunakan cabinet dryer. Metode penelitian dilakukan dengan 3 tingkat pH yaitu 6, 7 dan 8. Dengan suhu yang digunakan 400C, 600C, 800C dan 900C serta 5 tingkat pemanasan pada waterbath yaitu 0,5,10,15,20 menit. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa aktivitas antioksidan dalam serbuk bit merah menggunakan metode DPPH. Hasil yang diperoleh dihitung menggunakan persamaan Arrhenius. Hasil penelitian menunjukan penurunan antioksidan paling rendah pada pH 6 suhu 400C menit ke-0 yaitu sebesar 25,40% dan paling tinggi ditunjukan pada pH 8 suhu 900C menit ke-20 yaitu sebesar 49,76%. Perhitungan Ea menunjukan nilai paling tinggi adalah pH 6 pada menit ke-0 yaitu sebesar 7303,85J/mol. Sedangkan nilai Ea paling rendah adalah pada pH 8 menit ke-20 yaitu sebesar 4230,16 J/mol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:36
Last Modified: 27 Aug 2015 11:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/712

Actions (login required)

View Item View Item