EVALUASI FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI BAKSO IKAN LELE (Clarias batrachus) PADA IKAN LELE YANG MENDAPAT PERLAKUAN SUPLEMENTASI EKSTRAK HERBAL

WINOTO, GIEVAN ANGELINE (2011) EVALUASI FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI BAKSO IKAN LELE (Clarias batrachus) PADA IKAN LELE YANG MENDAPAT PERLAKUAN SUPLEMENTASI EKSTRAK HERBAL. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0084 Gievan Angeline Winoto - COVER.pdf Download (87kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0084 Gievan Angeline Winoto - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (128kB)
	Text (BAB II Kwetiau pada umumnya terbuat dari tepung beras yang merupakan tepung non gluten. Selain itu juga digunakan tepung tapioka sebagai pengenyal dan perekat. Ubi jalar ungu merupakan umbi yang mengandung vitamin A yang cukup tinggi (7000-8000 SI) dan m) 05.70.0084 Gievan Angeline Winoto - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (101kB)
	Text (BAB III Kwetiau pada umumnya terbuat dari tepung beras yang merupakan tepung non gluten. Selain itu juga digunakan tepung tapioka sebagai pengenyal dan perekat. Ubi jalar ungu merupakan umbi yang mengandung vitamin A yang cukup tinggi (7000-8000 SI) dan m) 05.70.0084 Gievan Angeline Winoto - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (104kB)
	Text (BAB IV Kwetiau pada umumnya terbuat dari tepung beras yang merupakan tepung non gluten. Selain itu juga digunakan tepung tapioka sebagai pengenyal dan perekat. Ubi jalar ungu merupakan umbi yang mengandung vitamin A yang cukup tinggi (7000-8000 SI) dan me) 05.70.0084 Gievan Angeline Winoto - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (95kB)
	Text (BAB V) 05.70.0084 Gievan Angeline Winoto - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (63kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0084 Gievan Angeline Winoto - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (65kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0084 Gievan Angeline Winoto - LAMPIRAN.pdf Download (275kB) | Preview

Abstract

Ikan Lele (Clarias batrachus) merupakan salah satu komoditas perikanan yang paling banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia, akan tetapi pengolahan produk pangan yang berbasis ikan lele sendiri masih sangat terbatas. Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan produk olahan bakso ikan lele yang dapat diterima oleh masyarakat. Pada penelitian ini, juga dilakukan suplementasi ekstrak herbal yang terbuat dari bahanbahan alami, sehingga dapat meningkatkan mutu daging ikan lele. Ekstrak herbal yang digunakan mengandung buah mojo (Aegle marmelos L. Correa) yang memiliki zat antioksidan 2,6,7-Chromanone amine, yang dalam bentuk 2,6,7-Chromanone deamine akan mengikat nitrogen bebas dari setiap konsumsi makanan, yang diduga dapat meningkatkan protein. Selain itu, pada ekstrak herbal ini juga terkandung temulawak (Curcuma xanthorrhiza Lin.), yang bila diaplikasikan pada ayam broiler secara signifikan dapat menurunkan kadar lemak hingga 17%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh perlakuan ekstrak herbal terhadap sifat fisikokimiawi daging ikan lele serta hasil olahannya yang berupa bakso ikan lele. Pada penelitian pendahuluan didapatkan konsentrasi tepung tapioka untuk pembuatan bakso yang paling disukai panelis adalah 20% dan 25%. Perlakuan suplementasi ekstrak herbal secara nyata meningkatkan protein ikan lele sebesar 8,93%, serat kasar sebesar 13,34% dan karbohidrat sebesar 47,03%. Selain itu terjadi penurunan secara nyata pada kadar air, abu dan lemak ikan lele perlakuan yaitu sebesar 0,56%, 25,96% dan 17,90%. Pada saat ikan lele diolah menjadi adonan bakso hingga menjadi bakso ikan lele, tingginya kandungan protein, serat kasar dan karbohidrat serta rendahnya kandungan lemak, kadar air dan abu pada ikan lele perlakuan masih teramati. Pada saat diuji dengan texture analyzer, terjadi kenaikan cohesiveness, springiness, chewiness dan adhesiveness pada tiap tahapan proses pembuatan bakso ikan lele. Sedangkan, dari uji sensori didapatkan bahwa bakso ikan lele perlakuan dengan komposisi tepung tapioka 25% adalah bakso yang paling disukai panelis

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Dec 2015 02:36
Last Modified:	22 Dec 2015 02:36
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7103

Actions (login required)

View Item