SANTIANA, SELLY GESILIA (2014) PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ADONAN, KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI KUKUS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.
|
Text (COVER)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana COVER.pdf Download (112kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (133kB) |
|
|
Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (225kB) |
|
|
Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (516kB) |
|
|
Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (95kB) |
|
|
Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (37kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (74kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana LAMPIRAN.pdf Download (175kB) | Preview |
Abstract
Roti kukus merupakan produk bakery yang cukup banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Pada pembuatan roti, proses mixing dapat menyebabkan terjadi reaksi oksidasi yang mempengaruhi terjadinya pertukaran antara ikatan disulfida dan gugus sulfhidril yang akan mempengaruhi sifat adonan serta berat molekul protein adonan yang dihasilkan. Penambahan antioksidan akan mempengaruhi pertukaran yang terjadi antara ikatan disulfida dan gugus sulfhidril didalam gluten adonan. Kayu manis (Cinnamomum burmanii) memiliki kandungan sinamaldehid yang cukup tinggi sehingga menjadi sumber senyawa antioksidan dengan kemampuannya sebagai radical scavenger. Namun belum diketahui bahwa dengan penambahan kayu manis yang telah ditepungkan (tepung kayu manis) dapat mempengaruhi kualitas adonan dan roti kukus. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kayu manis terhadap tingkat kekerasan dan karakteristik molekuler protein pada adonan dengan metode elektroforesis protein SDS-Page serta karakteristik fisikokimia (tingkat kekerasan/hardness, warna, volume pengembangan dan aktivitas antioksidan) pada roti kukus dengan penambahan kayu manis. Konsentrasi penambahan kayu manis meliputi 0% (tanpa kayu manis), 1,5%, dan 3% dari berat tepung terigu. Hasil penelitian tingkat kekerasan/hardness adonan menunjukkan semakin tinggi konsentrasi penambahan kayu manis semakin menaikkan hardness adonan. Adonan yang mengandung kayu manis 1,5% dan 3% memiliki fraksi glutenin lebih tinggi dibandingkan adonan kayu manis 0% dan menunjukkan adanya perubahan berat molekul protein adonan. Hasil penelitian pada roti kukus menunjukkan semakin tinggi konsentrasi penambahan kayu manis menaikkan hardness, membuat warna pada roti kukus menjadi semakin coklat kemerahan dan kurang cerah, menurunkan volume pengembangan, serta meningkatkan aktivitas antioksidan pada roti kukus.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Fransiska Septiana |
| Date Deposited: | 27 Aug 2015 11:35 |
| Last Modified: | 27 Aug 2015 11:35 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/702 |
Actions (login required)
 |
View Item |
