PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ADONAN, KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI KUKUS

SANTIANA, SELLY GESILIA (2014) PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ADONAN, KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI KUKUS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana COVER.pdf

Download (112kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (133kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (225kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (516kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (95kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (37kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (74kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0097 Selly Gesilia Santiana LAMPIRAN.pdf

Download (175kB) | Preview

Abstract

Roti kukus merupakan produk bakery yang cukup banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Pada pembuatan roti, proses mixing dapat menyebabkan terjadi reaksi oksidasi yang mempengaruhi terjadinya pertukaran antara ikatan disulfida dan gugus sulfhidril yang akan mempengaruhi sifat adonan serta berat molekul protein adonan yang dihasilkan. Penambahan antioksidan akan mempengaruhi pertukaran yang terjadi antara ikatan disulfida dan gugus sulfhidril didalam gluten adonan. Kayu manis (Cinnamomum burmanii) memiliki kandungan sinamaldehid yang cukup tinggi sehingga menjadi sumber senyawa antioksidan dengan kemampuannya sebagai radical scavenger. Namun belum diketahui bahwa dengan penambahan kayu manis yang telah ditepungkan (tepung kayu manis) dapat mempengaruhi kualitas adonan dan roti kukus. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kayu manis terhadap tingkat kekerasan dan karakteristik molekuler protein pada adonan dengan metode elektroforesis protein SDS-Page serta karakteristik fisikokimia (tingkat kekerasan/hardness, warna, volume pengembangan dan aktivitas antioksidan) pada roti kukus dengan penambahan kayu manis. Konsentrasi penambahan kayu manis meliputi 0% (tanpa kayu manis), 1,5%, dan 3% dari berat tepung terigu. Hasil penelitian tingkat kekerasan/hardness adonan menunjukkan semakin tinggi konsentrasi penambahan kayu manis semakin menaikkan hardness adonan. Adonan yang mengandung kayu manis 1,5% dan 3% memiliki fraksi glutenin lebih tinggi dibandingkan adonan kayu manis 0% dan menunjukkan adanya perubahan berat molekul protein adonan. Hasil penelitian pada roti kukus menunjukkan semakin tinggi konsentrasi penambahan kayu manis menaikkan hardness, membuat warna pada roti kukus menjadi semakin coklat kemerahan dan kurang cerah, menurunkan volume pengembangan, serta meningkatkan aktivitas antioksidan pada roti kukus.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:35
Last Modified: 27 Aug 2015 11:35
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/702

Actions (login required)

View Item View Item