OPTIMASI SUHU PENGERINGAN DAN PENGGUNAAN DRYING AGENT PADA PENGOLAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) DENGAN METODE OVEN DRYING

WIBAWANTO, NANDA RUDY (2014) OPTIMASI SUHU PENGERINGAN DAN PENGGUNAAN DRYING AGENT PADA PENGOLAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) DENGAN METODE OVEN DRYING. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0093 Nanda Rudy Wibawanto COVER.pdf Download (393kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0093 Nanda Rudy Wibawanto BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (240kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0093 Nanda Rudy Wibawanto BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (299kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0093 Nanda Rudy Wibawanto BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (876kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0093 Nanda Rudy Wibawanto BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (183kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0093 Nanda Rudy Wibawanto BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (211kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0093 Nanda Rudy Wibawanto DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (178kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0093 Nanda Rudy Wibawanto LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Bit merah merupakan sumber potensial dari pigmen yang larut air yaitu betanin dalam bentuk betanidin 5-O-beta-glukosa yang berpotensi sebagai sumber antioksidan. Di dalam bit merah terdapat pigmen betalain yang memberikan warna merah keunguan sehingga dapat dibuat pewarna alami untuk pengolahan pangan. Pewarna bit merah dapat tersedia dalam bentuk cair, pasta, atau serbuk. Serbuk bit merah memiliki stabilitas yang sempurna dan karakteristik kelarutan yang baik, kadar airnya rendah sehingga umur simpannya lebih lama. Salah satu metode pengeringan dalam pembuatan serbuk bit adalah dengan oven drying. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik serbuk bit merah yang diperoleh melalui perbedaan suhu pengering oven dan konsentrasi maltodekstrin. Dalam penelitian ini dilakukan perlakuan pendahuluan perendaman asam sitrat 0,5% dan perendaman maltodekstrin yang berperan sebagai drying agent dengan konsentrasi 0%, 20%, 40% dan 60%. Pengeringan bit merah dilakukan di dalam oven dengan suhu 60oC, 70oC, 80oC hingga mencapai kadar air bit merah <10%. Analisis fisikokimia yang dilakukan adalah pengukuran bulk density, intensitas warna, kemampuan pembasahan, kadar air dan aktivitas antioksidan (% inhibition). Dari hasil penelitian didapatkan waktu tercepat untuk mencapai kadar air <10% adalah 100 menit pada perlakuan perendaman maltodekstrin 40% dan 60% pada suhu pengeringan 80oC. Bulk density tertinggi 1,865 g/cm3 diperoleh dengan perlakuan perendaman maltodekstrin 60% pada suhu pengeringan 60oC dan tidak berbeda nyata dengan suhu 70oC dan 80oC. Semua perlakuan menghasilkan kemampuan pembasahan serbuk bit merah yang tidak berbeda nyata. Serbuk bit merah yang memiliki kualitas terbaik dilihat dari % inhibition tertinggi (84,82%) dan warna dengan nilai a* tertinggi (18,29) didapatkan pada perlakuan perendaman asam sitrat 0,5% tanpa perendaman maltodekstrin suhu pengeringan 80oC.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 11:34
Last Modified:	27 Aug 2015 11:34
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/699

Actions (login required)

View Item