APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) PADA COOKIES : ANALISA FISIKO-KIMIA DAN SENSORIS SERTA UMUR SIMPAN

Marella T, Adeliade Faustina (2007) APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) PADA COOKIES : ANALISA FISIKO-KIMIA DAN SENSORIS SERTA UMUR SIMPAN. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0024 Adeliade Faustina Marella T COVER.pdf

Download (62kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0024 Adeliade Faustina Marella T BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (168kB)
[img] Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0024 Adeliade Faustina Marella T BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (170kB)
[img] Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0024 Adeliade Faustina Marella T BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (267kB)
[img] Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University)
04.70.0024 Adeliade Faustina Marella T BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (132kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0024 Adeliade Faustina Marella T BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (118kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0024 Adeliade Faustina Marella T DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (119kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0024 Adeliade Faustina Marella T LAMPIRAN.pdf

Download (214kB) | Preview

Abstract

Healthy cookies yang sedikit kalori dan tinggi serat dibutuhkan oleh konsumen diabetes. Beras merah dijadikan tepung untuk membuat cookies sebagai substitusi tepung terigu dengan cara ekstrusi, kemudian dihaluskan dan diayak dengan mesh 625. Substitusi tepung beras merah sebanyak 0%, 50% dan 75%. Penelitian ini bertujuan untuk membuat healthy cookies yang memiliki kalori lebih rendah dibanding dengan cookies yang menggunakan sukrosa serta tinggi serat yang ditujukan bagi konsumen yang berpenyakit diabetes. Cookies dievaluasi dari sifat kimia, fisik, umur simpan dan sensoris. Sifat kimia diketahui dengan menggunakan analisa air, abu, protein, lemak, serat, karbohidrat, kalori dan thiamin. Sifat fisik diketahui dengan analisa volume pengembangan, bulk density dan kekerasan. Pengujian umur simpan meliputi TBA dan kadar air. Sifat sensoris dapat diketahui dengan menggunakan analisa organoleptik dengan bantuan 100 orang panelis. Dari hasil penelitian diketahui bahwa semakin banyak tepung beras merah yang digunakan maka akan menurunkan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, meningkatkan kadar serat, kadar karbohidrat dan menurunkan kalori serta meningkatkan kandungan thiamin (B1) dalam cookies. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa substitusi beras merah pada cookies dapat menurunkan volume pengembangan, bulk density sebesar 57.66% dan 9.45% (pada konsentrasi 50%), meningkatkan kekerasan adonan dan cookies sebesar 340% dan 228.19% (pada konsentrasi 50%). Selama pengujian umur simpan terjadi kenaikan nilai TBA dan kadar air. Umur simpan cookies sampai 1 tahun 2 bulan. Untuk uji sensoris diketahui bahwa cookies yang paling disukai yaitu cookies dengan substitusi 50% ekstrusi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Safety
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 18 Dec 2015 01:50
Last Modified: 18 Dec 2015 01:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6958

Actions (login required)

View Item View Item