PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING SAPI BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN

NATALIE, DEBBY (2014) PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING SAPI BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0087 Debby Natalie COVER.pdf

Download (152kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0087 Debby Natalie BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (163kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0087 Debby Natalie BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (175kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0087 Debby Natalie BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (614kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0087 Debby Natalie BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (45kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0087 Debby Natalie BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0087 Debby Natalie DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (86kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0087 Debby Natalie LAMPIRAN.pdf

Download (479kB) | Preview

Abstract

Daging sapi merupakan komoditi pangan yang mudah rusak sehingga seringkali disimpan dalam freezer untuk memperpanjang umur simpannya. Namun sayangnya metode thawing yang tidak tepat sertaperubahan fisik dan kimia akibat aktivitas enzimatik selama proses thawingdiduga dapat memengaruhi tekstur akhir produk. Padahal tekstur pada daging sapi merupakan atribut mutu yang paling penting dan kritis terkait palatabilitas konsumen. Oleh karena itu penelitian ini ditujukan untuk mengetahui dampak lama penyimpanan beku dan metode thawing pada pra dan pasca perebusanterhadap tekstur daging sapi bagian has dalam serta untuk mengetahui lama penyimpanan beku dan metode thawing terbaik untuk menghasilkan karakteristik tekstur daging sapi bagian has dalam yang optimal. Penelitian dibagi menjadi dua tahapan yang pertama penelitian pendahuluan yang meliputi survei penanganan daging sapi bagian has dalam serta penetapan komponen pengukuran tekstur. Tahap kedua yaitu penelitian utama dengan menggunakan metode thawing perendaman air dan thawing suhu ruang. Analisa fisik dan kimia yang diuji meliputi: (1) tekstur dengan metode texture profile analysis (TPA) dengan variabel tekstur hardness, cohesiveness, dan springiness; (2) water holding capacity (WHC); (3) kadar air; dan (4) drip loss, masing-masing sebanyak 2 batch dengan 5 kali ulangan. Pengujian dilakukan pada t = 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan beku menyebabkan kemampuan daging mengikat air dan kadar air daging semakin menurun, semakin banyak jumlah air yang keluar saat proses thawing, serta tekstur daging yang semakin lunak, tidak kompak, dan tidak kenyal. Penyimpanan beku selama 14 hari menunjukkan daging sapi bagian has dalam masih layak untuk dikonsumsi. Metodethawing perendaman dalam air selama 30 menit memberikan hasil nilai drip loss yang lebih rendah, kadar air dan WHC yang lebih tinggi, tekstur daging sapi bagian has dalam yang lebih keras, kompak, dan kenyal, dibandingkan dengan metode thawing pada suhu ruang selama 90 menit.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:34
Last Modified: 27 Aug 2015 11:34
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/695

Actions (login required)

View Item View Item