PENGARUH PENGGUNAAN KOAGULAN ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS TAHU SUBSTITUSI KACANG HIJAU

SUSETYO, DITA ADELIA (2009) PENGARUH PENGGUNAAN KOAGULAN ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS TAHU SUBSTITUSI KACANG HIJAU. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
05.70.0027 Dita Adelia Susetyo - COVER.pdf

Download (136kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
05.70.0027 Dita Adelia Susetyo - BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (151kB)
[img] Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0027 Dita Adelia Susetyo - BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (244kB)
[img] Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0027 Dita Adelia Susetyo - BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (139kB)
[img] Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)
05.70.0027 Dita Adelia Susetyo - BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (116kB)
[img] Text (BAB V)
05.70.0027 Dita Adelia Susetyo - BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (100kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
05.70.0027 Dita Adelia Susetyo - DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (92kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
05.70.0027 Dita Adelia Susetyo - LAMPIRAN.pdf

Download (185kB) | Preview

Abstract

Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang merupakan sumber protein dan juga mempunyai daya cerna protein yang baik. Kacang hijau baik dikonsumsi karena mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama karbohidrat, protein, serat, vitamin, dan mineral, namun kandungan lemak rendah. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan koagulan asam (asam asetat dan asam sitrat) pada tahu yang disubstitusi dengan kacang hijau tehadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris. Konsentrasi kacang hijau yang digunakan dalam penelitian utama adalah 55% yang berdasarkan penelitian pendahuluan. Pengujian yang dilakukan adalah pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, dan kadar zat besi), pengujian fisik menggunakan Texture Analyzer (hardness, cohesiveness, dan fracture force), dan pengujian sensoris dengan menggunakan metode ranking hedonik yang menggunakan 50 panelis tidak terlatih. Pengambilan sampel dilakukan dari dua batch yang berbeda dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali tiap batch. Tahu substitusi kacang hijau yang menggunakan koagulan asam sitrat mengandung kadar air paling tinggi (83,33%), kadar zat besi paling tinggi (1,68 mg/100 g), kadar protein paling rendah (9,48%), dan kadar kalsium paling rendah (92,41 mg/100 g). Penggunaan dua jenis koagulan asam juga mempengaruhi tekstur tahu substitusi kacang hijau. Tahu substitusi kacang hijau yang menggunakan koagulan asam asetat mempunyai nilai hardness paling tinggi yaitu 0,52 N. Tahu substitusi kacang hijau yang menggunakan asam sitrat paling disukai oleh konsumen karena mempunyai nilai paling tinggi pada aroma dan rasa.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:55
Last Modified: 16 Dec 2015 09:55
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6944

Actions (login required)

View Item View Item