PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE (Glycine soya) DALAM PEMBUATAN MIE: EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN UMUR SIMPAN

Budiarsih, Budiarsih (2008) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE (Glycine soya) DALAM PEMBUATAN MIE: EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORIS, DAN UMUR SIMPAN. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0013 Budiarsih COVER.pdf

Download (125kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
04.70.0013 Budiarsih BAB I.pdf

Download (111kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
04.70.0013 Budiarsih BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (143kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
04.70.0013 Budiarsih BAB III.pdf

Download (291kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
04.70.0013 Budiarsih BAB IV.pdf

Download (164kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
04.70.0013 Budiarsih BAB V.pdf

Download (79kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0013 Budiarsih DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (83kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0013 Budiarsih LAMPIRAN.pdf

Download (720kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bernutrisi, yang terbuat dari proses fermentasi kacang kedelai. Namun tempe tidak tahan lama dan pemanfaatannya hanya terbatas, berdasarkan karakteristik tempe tersebut sebagai bahan tambahan, tempe dapat diproses menjadi tepung yang mempunyai umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti mie. Penggunaan tepung tempe sebagai pengganti tepung terigu akan meningkatkan nilai gizi, khususnya protein dan kalsium. Tempe yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang telah difermentasi selama ±36 jam. Dalam penelitian ini dilakukan substitusi tepung tempe dalam 4 kosentrasi yang berbeda yaitu 0%, 40%, 50% dan 60%. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi tepung terigu dan tepung tempe yang dapat menghasilkan mie instan dan mie kering dengan sifat sensoris dan mutu simpan terbaik serta memiliki kandungan gizi tertinggi. Pengujian yang dilakukan meliputi uji fisik (cooking loss dan cooking yield), uji kimiawi (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, kalsium dan amilosa), uji sensoris (rasa, aroma, warna, tekstur dan overall) dan uji terhadap mutu simpannya (kadar air dan TBA). Dalam pengujian mutu simpan mie instan dan mie kering dikemas dengan ON/LLDPE dan disimpan pada suhu 40oC selama 2 bulan. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung tempe akan meningkatkan kadar abu, protein, serat kasar, kalsium dan cooking yield mie instan dan mie kering. Namun sebaliknya, substitusi tersebut akan menurunkan kadar karbohidrat, amilosa dan tingkat cooking loss secara signifikan. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa dengan substitusi tepung tempe pada kosentrasi 40% dapat meningkatkan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma, rasa,warna dan overall mie instan maupun mie kering. Dan substitusi tepung tempe tidak memberikan pengaruh terhadap umur simpan mie instan dan mie kering.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Safety
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 16 Dec 2015 09:56
Last Modified: 05 Jul 2018 04:38
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6881

Actions (login required)

View Item View Item