PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN

PUTRI, TATYANA AUGUSTINE AYU (2014) PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0076 Tatyana Augustine Ayu Putri COVER.pdf

Download (527kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0076 Tatyana Augustine Ayu Putri BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (60kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0076 Tatyana Augustine Ayu Putri BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (336kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0076 Tatyana Augustine Ayu Putri BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (753kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0076 Tatyana Augustine Ayu Putri BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (43kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0076 Tatyana Augustine Ayu Putri BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (115kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0076 Tatyana Augustine Ayu Putri DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (130kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0076 Tatyana Augustine Ayu Putri LAMPIRAN.pdf

Download (661kB) | Preview

Abstract

Daging kambing merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena memiliki kandungan gizi tinggi sehingga memerlukan penanganan selama penyimpanan yang tepat, salah satunya dengan metode pembekuan. Setelah dibekukan dalam freezer, kemudian dilakukan thawing pada daging kambing sebelum proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pembekuan dan metode thawing terhadap tekstur, kadar air, daya ikat air, dan drip loss daging kambing sebelum dan sesudah perebusan. Penelitian dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pembagian kuesioner mengenai penanganan daging kambing, penelitian pendahuluan untuk mengetahui setting texture analyzer yang cocok digunakan, kemudian penelitian utama sebanyak 5 kali ulangan yang meliputi uji tekstur (parameter yang diukur adalah hardness, springiness, dan cohesiveness), uji kadar air, uji daya ikat air, dan UJI drip loss. Penelitian dilakukan sebanyak 2 batch, dimana setiap 1 batch dilakukan selama 2 minggu dan diuji 2 hari sekali (h0, h2, h4, h6, h8, h10, h12, dan h14). Dari hasil survey didapatkan hasil bahwa secara umum daging kambing disimpan di dalam freezer selama 2 minggu, kemudian dilakukan proses thawing dengan cara direndam di dalam air dan diletakkan pada suhu ruang, kemudian diolah dengan cara direbus, dimana perbandingan daging:air adalah 1:2, hingga daging mencapai suhu 77°C dengan menggunakan api sedang. Dari penelitian diperoleh hasil semakin lama penyimpanan beku dan setelah proses thawing akan mengakibatkan penurunan kualitas daging dilihat dari semakin menurunnya tekstur, yaitu daging menjadi semakin lunak, tidak kenyal dan tidak kompak, menurunnya kadar air dan daya ikat air sedangkan drip loss akan mengalami peningkatan selama penyimpanan. Metode thawing air memberikan hasil yang lebih baik dibanding thawing ruang karena drip loss yang dihasilkan lebih sedikit. Proses perebusan dapat menyebabkan tekstur daging kambing semakin lunak.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:32
Last Modified: 27 Aug 2015 11:32
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/684

Actions (login required)

View Item View Item