PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA, DAN SENSORI KERIPIK PISANG (Musa paradisca) SELAMA PENYIMPANAN SIMULASI DI DALAM INCUBATOR DENGAN SUHU DAN KELEMBABAN TERKENDALI

Paramita, Nerissa Dias (2008) PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA, DAN SENSORI KERIPIK PISANG (Musa paradisca) SELAMA PENYIMPANAN SIMULASI DI DALAM INCUBATOR DENGAN SUHU DAN KELEMBABAN TERKENDALI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
03.70.0031 Nerissa Dias Paramita COVER.pdf

Download (84kB) | Preview
[img] Text (BAB 1)
03.70.0031 Nerissa Dias Paramita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (93kB)
[img] Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0031 Nerissa Dias Paramita BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (97kB)
[img] Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0031 Nerissa Dias Paramita BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (769kB)
[img] Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University)
03.70.0031 Nerissa Dias Paramita BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (51kB)
[img] Text (BAB 5)
03.70.0031 Nerissa Dias Paramita BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (38kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
03.70.0031 Nerissa Dias Paramita DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (35kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
03.70.0031 Nerissa Dias Paramita LAMPIRAN.pdf

Download (176kB) | Preview

Abstract

Pisang adalah salah satu buah yang memiliki nilai gizi tinggi seperti vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang merupakan buah yang mudah busuk setelah dipanen. Untuk memperpanjang umur simpannya, buah pisang dapat diolah menjadi berbagai produk, salah satunya adalah keripik pisang. Keripik adalah makanan ringan yang renyah dan mempunyai kandungan lemak yang tinggi. Keripik pisang dibuat menggunakan pisang kepok yang masih hijau, dikupas, diiris tipis, digoreng, dicelup atau dilapisi dengan larutan gula. Masalah utama pada proses penyimpanan adalah perubahan karakteristik fisik-kimia, dan sensori keripik pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan sifat fisik-kimia, dan sensoris keripik pisang pada suatu penyimpanan buatan dalam incubator dengan kelembapan terkendali serta untuk mengidentifikasi variabel penyimpanan yang paling berperan menyebabkan kerusakan keripik pisang pada variabel fisik, kimia dan sensori. Dalam penelitian ini keripik pisang dikemas dalam dua pengemas yang berbeda yaitu PP dan OPP-20/PE-15/AL-7/PE-20. Keripik pisang disimpan di dalam incubator selama empat minggu untuk tiap perlakuan. Pada perlakuan penyimpanan dengan variasi suhu, keripik pisang disimpan pada RH 70% dan suhu 35 0C hingga 65 0C dengan peningkatan suhu sebesar 10 0C setiap minggunya. Pada perlakuan penyimpanan dengan variasi RH, keripik pisang disimpan pada suhu 350C dan RH 45% hingga 90% dengan peningkatan RH sebesar 15% setiap minggunya. Hasil dari perlakuan pertama menunjukkan bahwa nilai karakteristik fisik-kimia meningkat seiiring dengan peningkatan suhu penyimpanan. Berdasarkan persamaan Arrhenius dapat diketahui bahwa dari ketiga variabel kimia yang diuji, kadar air keripik pisang dengan pengemas PP memiliki nilai Ea (aktivasi energi) dan Q10 yang paling rendah (44,65&1,54) yang artinya kadar air merupakan variabel yang rentan terhadap kerusakan dan umur simpan. Kadar air merupakan variabel dengan laju perubahan nilai yang paling tinggi, menunjukkan bahwa kadar air adalah variabel kimia yang paling peka untuk mengukur kualitas keripik pisang. Hasil dari pengujian sensori menunjukkan bahwa keripik pisang yang disimpan pada suhu 65oC dengan pengemas polypropylene paling tidak disukai oleh panelis. Hasil dari perlakuan kedua menunjukkan nilai pengujian karakteristik kimia meningkat seiring dengan peningkatan RH, namun tidak memberikan dampak perubahan yang signifikan pada karakteristik fisik-kimia dan sensori keripik pisang

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 630 Agriculture
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited: 14 Dec 2015 02:36
Last Modified: 14 Dec 2015 02:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6826

Actions (login required)

View Item View Item