PEMANFAATAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis [L.] DC) DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) PADA COOKIES DITINJAU DARI SIFAT FISIKO KIMIA DAN SENSORI

Gayati, Igusti Ayu Putri (2014) PEMANFAATAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis [L.] DC) DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) PADA COOKIES DITINJAU DARI SIFAT FISIKO KIMIA DAN SENSORI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0070 Igusti Ayu Putri Gayati COVER.pdf

Download (427kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0070 Igusti Ayu Putri Gayati BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (362kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0070 Igusti Ayu Putri Gayati BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (378kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0070 Igusti Ayu Putri Gayati BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (152kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0070 Igusti Ayu Putri Gayati BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (215kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0070 Igusti Ayu Putri Gayati BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (78kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0070 Igusti Ayu Putri Gayati DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (108kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0070 Igusti Ayu Putri Gayati LAMPIRAN.pdf

Download (863kB) | Preview

Abstract

Terigu yang merupakan bahan pokok pembuatan cookies masih dicukupi dengan kebutuhan impor. Perlu adanya bahan pengganti tepung terigu yang berasal dari bahan lokal agar dapat mengurangi beban impor terigu yang semakin meningkat setiap tahunnya seiring dengan pertumbuhan konsumsi cookies di Indonesia. Mocaf merupakan tepung dari singkong yang dalam pembuatannya dimodifikasi dengan cara difermentasi. Penelitian penggunaan mocaf dalam pembuatan cookies cukup banyak dilakukan. Namun sayangnya ketersediaan dan kestabilan tepung mocaf yang ada tidak diimbangi dengan peningkatan penggunaannya. Mocaf juga memiliki kelemahan yaitu hanya mengandung karbohidrat yang tinggi. Koro pedang (Canivalia ensiformis) merupakan komoditas kacang-kacangan lokal yangmemiliki kandungan protein, karbohidrat, serta kandungan mineral yang tinggi terutama kadar potassium dan zat besi, juga terkandung komponen aktifkelompok fenolik, namun rendah lemak. Dengan pemberian kombinasi antara koro pedang dan mocaf maka akan meningkatkan kandungan gizi dari cookies yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi antara tepung koro pedang dan mocaf yang dapat diterima oleh panelis dan memiliki kandungan gizi yang baik. Penelitian ini menguji pada aspek sensori menggunakan metode analisa ranking, fisik (baking loss, spread factor, dan fracture test), dan kimia (analisa proksimat dan aktivitas antioksidan) dari produk yang dihasilkan. Cookies dengan menggunakan 70% koro pedang dan 30% mocafmemiliki nilai yang paling optimal yang dapat diterima panelis (nilai overall 3). Kandungan gizi dari cookies koro ini juga lebih tinggi dibandingkan dengan cookies berbasis terigu (protein 9,29%, lemak 4,4%, serat kasar 3,45%, dan aktivitas antioksidan 36,68%). Namun meningkatnya aspek nutrisi dalam cookies koro ini tidak diimbangi dengan sifat fisik yang baik. Semakin meningkatnya nutrisi yang ada pada cookies maka akan menghasilkan sifat fisik yang semakin rendah (5,33% baking loss, 74,96 untuk spread factor, dan 2650 mm/g untuk fracture test). Dapat disimpulkan bahwa cookies dengan menggunakan kombinasi 30% tepung mocaf dan 70% koro pedang dapat diterima berdasarkan berbagai aspek yang diteliti.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:32
Last Modified: 27 Aug 2015 11:32
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/678

Actions (login required)

View Item View Item