PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR IKAN BANDENG PRA DAN PASCA PEREBUSAN

RAHARDJO, NATASHA (2014) PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR IKAN BANDENG PRA DAN PASCA PEREBUSAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0067 Natasha Rahardjo COVER.pdf

Download (265kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0067 Natasha Rahardjo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (277kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0067 Natasha Rahardjo BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (280kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0067 Natasha Rahardjo BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (401kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0067 Natasha Rahardjo BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (251kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0067 Natasha Rahardjo BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (227kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0067 Natasha Rahardjo DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (234kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0067 Natasha Rahardjo LAMPIRAN.pdf

Download (368kB) | Preview

Abstract

Indonesia adalah negara yang memiliki potensi yang besar dalam bidang perikanan air payau contohnya ikan bandeng. Salah satu parameter yang penting dalam mengukur mutu dari ikan bandeng adalah tekstur. Selama proses penyimpanan beku, ikan tetap mengalami kemunduran mutu secara lambat akibat adanya proses denaturasi protein karena aktivitas enzim. Proses pembekuan lambat dapat menghasilkan kristal es yang besar dan menyebabkan kerusakan jaringan sehingga daya ikat air menurun dan menimbulkan kerutan pada daging ikan. Metode thawing yang tidak tepat juga dapat menurunkan kualitas ikan terutama tekstur. Protein miofibril yang berperan dalam pembentuk tekstur ikan juga mudah terdenaturasi oleh proses pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku terhadap tekstur ikan bandeng, mengetahui metode thawing yang tepat untuk melunakkan ikan bandeng beku sehingga diperoleh kualitas tekstur ikan yang baik, serta mengetahui perbedaan karakteristik tekstur pada ikan bandeng segar dan rebus. Sebelum dilakukan uji utama terlebih dahulu dilakukan uji pendahuluan yang meliputi survey serta penetapan komponen pengukuran tekstur. Parameter dalam penentuan tekstur ikan bandeng yang digunakan adalah hardness, springiness, dan cohesiveness. Pengujian utama yang dilakukan meliputi uji tekstur menggunakan texture analyzer, uji kadar air, daya ikat air, dan drip loss yang masing-masing pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan serta 2 batch. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa semakin lama proses pembekuan pada ikan bandeng maka setelah proses thawing kadar air, daya ikat air, tingkat kekerasan, kekenyalan, dan kekompakan daging ikan akan menurun sedangkan drip loss akan meningkat. Metode thawing air menghasilkan ikan bandeng dengan kualitas tekstur terbaik karena drip loss yang dihasilkan rendah, kandungan air pada ikan setelah proses thawing tidak banyak berkurang, dan daya ikat air pada tubuh ikan tidak banyak mengalami penurunan. Ikan bandeng yang tidak mengalami proses perebusan memiliki tekstur yang lebih keras, lebih kaku, dan lebih kompak dibandingkan ikan bandeng yang telah mengalami proses perebusan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:31
Last Modified: 27 Aug 2015 11:31
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/671

Actions (login required)

View Item View Item