PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU, DAN METODETHAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING BABI SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN

SANTOSO, ALVINA CLAUDIA (2014) PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU, DAN METODETHAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING BABI SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso COVER.pdf

Download (368kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (143kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (331kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (506kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (48kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (82kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

kebanyakanakandisimpandalamrefrigeratorterlebihdahuludalambentukbekudanbilaakandimasakdagingakandilunakankembali. Tetapi proses pembekuaniniakanmenyebabkankarakteristikdaridagingberubah. Adanyaperubahanteksturyang terjadimakadiadakanpenilitianinidengantujuanuntukmengetahuiperubahankarakteristikdagingakibatpengaruhpenyimpanansuhubeku, metodethawing, danperebusan, selainitujugadimaksudkanuntukmengetahuimetodethawing yang terbaikuntukmendapatkantekstur yang empuk, driploss yang kecil, water holding capacity, dankadar air yang optimal. Permulaandilakukanujipendahuluan, yangterbagimenjadi 2 bagianyaitusurveidanpenetapankomponenpengukurantekstur.Pengujianutamayaitupengukuranteksturmenggunakantexture analyzerdenganknife blades probes danvariabel yang akandiukuradalahhardness, cohesiveness, danadhesiveness, jugapengujiankadar air, kadarlemak, dayaikat air, dandrip loss. Pengujianinidilakukandengan 2 batch, denganukurandagingbabiyaitu 4 cm x 3 cm x 1 cm dimanasetiapperlakuandilakukan 5 kali ulangan. Dagingbabi yang diujiadalahdagingbabi yang segardan yang telahdibekukandandilakukanpelunakansertaperebusan, pengujian 2 harisekaliselama 2 minggu. Thawingair dilakukanselama 30 menitdanthawing padasuhuruangselama90 menit.Perebusandagingbabi yang dilakukanmenggunakanapisedanghinggasuhubagiantengahsampelmencapai 770C. Berdasarkanhasilpenelitian yang sudahdilakukanbaik thawing air maupun thawing ruangserta thawing yang mengalamiperebusandiketahuibahwadriplossdankadarlemaksemakinharisemakinmeningkatsedangkankadar air, water holding capacity, danteksturmengalamipenurunansetiapharinya. Dagingbabi yang dilunakandenganthawing air memilikikualitasyang lebihbaik.Peningkatandriplossdanpenurunankadar air disebabkankarenaterbentuknyakristalesselamapenyimpananbeku yang merusakjaringandagingbabidandagingtidakmampumengikat air kembalisehingga air yang keluarsemakinbesar. Thawing ruangmemilikiwaktu yang lebih lamayang akanmenyebabkan airkeluarlebihbanyaksehinggadriplossakansemakinbesar. Thawing yang terbaikuntukmenjagakualitasdaging yang dibekukanadalah thawing denganwaktu yang cepatyaitu thawing air.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:25
Last Modified: 27 Aug 2015 11:25
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/630

Actions (login required)

View Item View Item