SANTOSO, ALVINA CLAUDIA (2014) PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU, DAN METODETHAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING BABI SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.
|
Text (COVER)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso COVER.pdf Download (368kB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (143kB) |
|
|
Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (331kB) |
|
|
Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (506kB) |
|
|
Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (48kB) |
|
|
Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (41kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (82kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
10.70.0010 Alvina Claudia Santoso LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
kebanyakanakandisimpandalamrefrigeratorterlebihdahuludalambentukbekudanbilaakandimasakdagingakandilunakankembali. Tetapi proses pembekuaniniakanmenyebabkankarakteristikdaridagingberubah. Adanyaperubahanteksturyang terjadimakadiadakanpenilitianinidengantujuanuntukmengetahuiperubahankarakteristikdagingakibatpengaruhpenyimpanansuhubeku, metodethawing, danperebusan, selainitujugadimaksudkanuntukmengetahuimetodethawing yang terbaikuntukmendapatkantekstur yang empuk, driploss yang kecil, water holding capacity, dankadar air yang optimal. Permulaandilakukanujipendahuluan, yangterbagimenjadi 2 bagianyaitusurveidanpenetapankomponenpengukurantekstur.Pengujianutamayaitupengukuranteksturmenggunakantexture analyzerdenganknife blades probes danvariabel yang akandiukuradalahhardness, cohesiveness, danadhesiveness, jugapengujiankadar air, kadarlemak, dayaikat air, dandrip loss. Pengujianinidilakukandengan 2 batch, denganukurandagingbabiyaitu 4 cm x 3 cm x 1 cm dimanasetiapperlakuandilakukan 5 kali ulangan. Dagingbabi yang diujiadalahdagingbabi yang segardan yang telahdibekukandandilakukanpelunakansertaperebusan, pengujian 2 harisekaliselama 2 minggu. Thawingair dilakukanselama 30 menitdanthawing padasuhuruangselama90 menit.Perebusandagingbabi yang dilakukanmenggunakanapisedanghinggasuhubagiantengahsampelmencapai 770C. Berdasarkanhasilpenelitian yang sudahdilakukanbaik thawing air maupun thawing ruangserta thawing yang mengalamiperebusandiketahuibahwadriplossdankadarlemaksemakinharisemakinmeningkatsedangkankadar air, water holding capacity, danteksturmengalamipenurunansetiapharinya. Dagingbabi yang dilunakandenganthawing air memilikikualitasyang lebihbaik.Peningkatandriplossdanpenurunankadar air disebabkankarenaterbentuknyakristalesselamapenyimpananbeku yang merusakjaringandagingbabidandagingtidakmampumengikat air kembalisehingga air yang keluarsemakinbesar. Thawing ruangmemilikiwaktu yang lebih lamayang akanmenyebabkan airkeluarlebihbanyaksehinggadriplossakansemakinbesar. Thawing yang terbaikuntukmenjagakualitasdaging yang dibekukanadalah thawing denganwaktu yang cepatyaitu thawing air.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Fransiska Septiana |
| Date Deposited: | 27 Aug 2015 11:25 |
| Last Modified: | 27 Aug 2015 11:25 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/630 |
Actions (login required)
 |
View Item |
