PENAMBAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN : PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ADONAN TEPUNG TERIGU, KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI MANIS

WIRAWAN, STEFANI INA (2014) PENAMBAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN : PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ADONAN TEPUNG TERIGU, KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI MANIS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0006 Stefani Ina Wirawan COVER.pdf

Download (114kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0006 Stefani Ina Wirawan BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (99kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0006 Stefani Ina Wirawan BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (153kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0006 Stefani Ina Wirawan BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (330kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0006 Stefani Ina Wirawan BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (91kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0006 Stefani Ina Wirawan BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (38kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0006 Stefani Ina Wirawan DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (42kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0006 Stefani Ina Wirawan LAMPIRAN.pdf

Download (118kB) | Preview

Abstract

Roti manis merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatannya. Proses yang terjadi saat pembuatan roti manis adalah pengadukan, fermentasi, dan pemanggangan. Proses pengadukan bahan dalam pembuatan roti manis menyebabkan adanya reaksi oksidasi yang berpengaruh pada ikatan disulfida dan sulfhydril dari protein gluten tepung terigu. Reaksi oksidasi menyebabkan pertukaran ikatan disulfida dengan gugus sulfhydril yang berpengaruh terhadap sifat adonan dan berat molekul proteinnya. Oleh karena itu ditambahkan tepung kayu manis sebagai senyawa antioksidan ke dalam adonan roti manis. Kayu manis merupakan salah satu tanaman rempah yang memiliki senyawa antioksidan sinamaldehid dan berfungsi sebagai agen pereduksi yang dapat mempengaruhi jaringan gluten. Konsentrasi kayu manis yang ditambahkan adalah 0%, 1,5%, dan 3%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan senyawa antioksidan kayu manis terhadap tingkat kekerasan dan karakteristik molekuler protein adonan tepung terigu, karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan roti kayu manis. Penelitian diawali dengan pengukuran tingkat kekerasan dan berat molekul protein adonan tepung terigu yang mengandung kayu manis menggunakan SDS-PAGE (Polyacrilamide Gel Electrophoresis). Adonan tepung terigu dibuat dengan cara mencampurkan tepung terigu protein tinggi, air, dan kayu manis. Analisis yang dilakukan pada roti meliputi tingkat kekerasan, warna, volume pengembangan, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kekerasan adonan tepung terigu mengalami peningkatan dan berat molekul protein gluten adonan tepung terigu mengalami perubahan ketika adonan tepung terigu ditambah dengan kayu manis. Dengan adanya senyawa antioksidan kayu manis, tekstur akhir roti, tingkat kecerahan roti, dan volume pengembangan roti mengalami penurunan. Sebaliknya, aktivitas antioksidan roti kayu manis semakin meningkat. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan antioksidan dalam bentuk tepung kayu manis dapat membuat tekstur adonan tepung terigu meningkat dan berat molekul protein adonan tepung terigu mengalami perubahan, tekstur akhir roti menjadi empuk, volume pengembangan roti menurun, dan aktivitas antioksidannya meningkat.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:24
Last Modified: 27 Aug 2015 11:24
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/624

Actions (login required)

View Item View Item