PENGARUH PROSES PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA ADONAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)

MAYANGSARI, NIES (2015) PENGARUH PROSES PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA ADONAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0079 Nies Mayangsari COVER.pdf

Download (495kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0079 Nies Mayangsari BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (295kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0079 Nies Mayangsari BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (385kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0079 Nies Mayangsari BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (581kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0079 Nies Mayangsari BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (275kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0079 Nies Mayangsari BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (144kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0079 Nies Mayangsari DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (262kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0079 Nies Mayangsari LAMPIRAN.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Pewarna alami berpotensi dikembangkan untuk dapat menggantikan pewarna sintetis dalam bentuk cair maupun serbuk. Salah satu serbuk pewarna alami yang dapat diaplikasikan sebagai pewarna makanan yaitu berasal dari bit merah (Beta vulgaris L.). Selain sebagai pewarna alami, bit merah memiliki nilai fungsional karena memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Salah satu sumber antioksidan utama yang terkandung di dalam bit merah adalah senyawa betalain. Betalain merupakan pigmen pada bit merah yang berkontribusi memberikan warna merah. Serbuk bit merah dapat diaplikasikan pada berbagai produk, salah satunya adalah yang berbahan dasar tepung mocaf. Tepung ini berasal dari modifikasi ubi kayu (singkong) dengan cara fermentasi. Kandungan pati yang tinggi pada tepung mocaf dapat berinteraksi dengan pigmen bit merah sehingga keduanya dapat dikombinasikan. Namun, permasalahannya yang muncul adalah stabilitas pigmen dan aktivitas antioksidan betalain berkurang ketika terjadi proses pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan terhadap kestabilan pigmen betalain, aktivitas antioksidan (% inhibition), kandungan pati serta intensitas warna serbuk bit merah yang ditambahkan pada adonan tepung mocaf dengan variasi konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan serbuk bit merah dengan perbandingan konsentrasi 0%, 10%, dan 20% (dari berat tepung). Analisa intensitas warna adonan dilakukan pada menit ke-0, 3, 6, 9, 12, dan 15. Selain itu dilakukan juga analisa betalain, analisa aktivitas antioksidan, analisa kandungan pati pada menit ke-0 dan ke-15, serta analisa tekstur setelah proses pengukusan adonan mocaf. Adonan dengan penambahan serbuk bit merah 20% sebelum pengukusan memiliki kandungan betalain (betasianin 61.07 ± 2.12 & betaxanthin 27.13 ± 1.62), aktivitas antioksidan (35.93 ± 1.85), serta intensitas warna merah (32.69 ± 0.83) tertinggi. Adanya perlakuan proses pengukusan memberikan hasil yang berbeda nyata pada kandungan betalain, aktivitas antioksidan, intensitas warna, kandungan pati, serta tekstur yang dihasilkan oleh adonan tepung mocaf.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 17 Nov 2015 09:36
Last Modified: 17 Nov 2015 09:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6137

Actions (login required)

View Item View Item