PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata) PADA FORMULASI PUFF PASTRY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI

YUNITA, CAROLINA THIARA TRI (2014) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata) PADA FORMULASI PUFF PASTRY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0097 Carolina Thiara Tri Yunita COVER.pdf

Download (247kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0097 Carolina Thiara Tri Yunita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (166kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0097 Carolina Thiara Tri Yunita BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (374kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0097 Carolina Thiara Tri Yunita BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (320kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0097 Carolina Thiara Tri Yunita BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (62kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0097 Carolina Thiara Tri Yunita BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (45kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0097 Carolina Thiara Tri Yunita DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (115kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0097 Carolina Thiara Tri Yunita LAMPIRAN.pdf

Download (497kB) | Preview

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman fungsional yang dapat dikembangkan menjadi tepung labu kuning. Pengolahan tepung labu kuning menjadi suatu produk pangan bermanfaat bagi kesehatan, karena labu kuning memiliki nilai gizi lengkap dan mengandung betakaroten dan antioksidan yang baik untuk tubuh. Dalam penelitian ini dilakukan aplikasi tepung labu kuning dengan tepung terigu pada formulasi puff pastry karena tepung labu kuning memiliki sifat gelatinasi dan elastisitas yang dibutuhkan dalam pembuatan puff pastry untuk menjadikan adonan yang elastis, sehingga memudahkan saat mengolah adonan. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formulasi puff pastry berbasis labu kuning yang ditinjau dari karakteristik fisik, kimia dan sensori. Optimasi pembuatan puff pastry berbasis labu kuning dengan menambahkan tepung labu kuning dari konsentrasi 0% sebagai kontrol, serta 10%, 20%, dan 30%. Hasil penelitian menunjukan bahwa karakteristik fisik puff pastry menghasilkan tingkat kekerasan dan baking loss yang semakin besar, namun volume pengembanganya semakin kecil seiring dengan penambahan konsentrasi tepung labu kuning yang semakin banyak. Pada karakteristik kimia,semakin tinggi kadar tepung labu kuning yang ditambahkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidan dan kandungan beta karoten pada puff pastry yang dihasilkan. Karakteristik sensori puff pastry dengan penambahan tepung labu kuning 10% menjadi pilihan yang disukai oleh panelis setelah puff pastry kontrol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 11:13
Last Modified: 27 Aug 2015 11:13
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/605

Actions (login required)

View Item View Item