EVALUASI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PRODUK VARIAN BAKSO BERBASIS PUTIH TELUR AYAM

ANINDYA, RENCY GISTA (2015) EVALUASI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PRODUK VARIAN BAKSO BERBASIS PUTIH TELUR AYAM. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0031 Rency Gista Anindya COVER.pdf

Download (290kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0031 Rency Gista Anindya BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (226kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0031 Rency Gista Anindya BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (226kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0031 Rency Gista Anindya BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (201kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0031 Rency Gista Anindya BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (51kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0031 Rency Gista Anindya BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (29kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0031 Rency Gista Anindya DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (49kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0031 Rency Gista Anindya LAMPIRAN.pdf

Download (98kB) | Preview

Abstract

Bakso merupakan makanan yang populer, dapat disajikan sebagai menu di restoran sampai pedagang kaki lima. Bahan dasar pembuatan bakso umumnya adalah daging sapi, daging ayam, dan ikan baik ikan air laut maupun ikan air tawar. Bakso dapat diolah menjadi beragam masakan ataupun campuran dalam berbagai makanan, sehingga pengembangan produk olahan bakso menjadi suatu peluang yang perlu dikaji. Salah satu alternatif bahan yang dapat digunakan adalah putih telur. Telur merupakan bahan pangan yang memiliki sumber protein dengan asam amino esensial lengkap yang relatif murah dan mudah untuk didapatkan. Putih telur sebagai protein hewani mengandung asam amino paling lengkap apabila dibandingkan dengan ikan, daging, ayam, tahu, dan tempe. Bakso putih telur dibuat dengan menggunakan penambahan karagenan serta penambahan Sodium Tripolifosfat (STPP). Konsentrasi karagenan yang digunakan yaitu 0,25%, 0,5%, dan 1%, sedangkan STPP ditambahkan dengan konsentrasi 0,3%. Karagenan dapat mengikat air dan dapat menstabilkan sistem emulsi, sehingga karagenan dapat mempengaruhi peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilisasi, sedangkan STPP berfungsi sebagai agen pengenyal yang dapat memperbaiki tekstur bakso supaya lebih kompak. Bakso putih telur akan diuji teksturnya dengan menggunakan Llyod Texture Analyzer, kandungan protein dengan metode Kjehdahl, kadar air dengan metode pengeringan (Thermogravimetri), serta analisa sensori bakso putih telur yang meliputi rasa, tekstur, warna, dan overall dengan 30 orang panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan karagenan dan STPP meningkatkan kekenyalan pada bakso putih telur. Bakso putih telur dengan penambahan STPP memiliki tekstur yang lebih kenyal daripada bakso putih telur tanpa penambahan STPP. Pada analisa kadar air, penambahan karagenan dan STPP tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Pada analisa kadar protein, semakin tinggi konsentrasi karagenan dan STPP yang ditambahkan maka kadar protein bakso putih telur juga akan meningkat. Bakso putih telur dengan penambahan karagenan 0,5% dan tanpa STPP merupakan bakso yang paling disukai dengan nilai hardness 835,97 gf, kadar air 56,76%, dan kadar protein 9,29% yang telah sesuai dengan standar.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 650 Management > 658 Management > Consumer Satisfication
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 04 Nov 2015 01:31
Last Modified: 04 Nov 2015 01:31
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/5750

Actions (login required)

View Item View Item