PENGARUH KOMBINASI CARBOXYL METHYL CELLULOSE DAN GELATIN TERHADAP MUTU SELAI JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa) SELAMA PENYIMPANAN

ARTASARI, EVA (2014) PENGARUH KOMBINASI CARBOXYL METHYL CELLULOSE DAN GELATIN TERHADAP MUTU SELAI JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. Microcarpa) SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0132 Eva Artasari COVER.pdf

Download (206kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0132 Eva Artasari BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (280kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0132 Eva Artasari BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (247kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0132 Eva Artasari BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (826kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0132 Eva Artasari BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (169kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0132 Eva Artasari BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (162kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0132 Eva Artasari DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (148kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0132 Eva Artasari LAMPIRAN.pdf

Download (343kB) | Preview

Abstract

Jeruk Siam Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa) merupakan jenis jeruk Siam yang banyak diusahakan dan paling luas penyebarannya di Indonesia. Pada penelitian ini buah jeruk dijadikan bahan baku pembuatan selai. Salah satu kelemahan produk selai antara lain dapat mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu dalam penelitian ini digunakan bahan penstabil dengan kombinasi konsentrasi antara Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari kombinasi berbagai konsentrasi antara Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan gelatin sebagai bahan penstabil serta untuk mempelajari ketahanan tekstur selai jeruk selama penyimpanan 42 hari. Dalam penelitian ini ada 3 kombinasi konsentrasi yang digunakan yaitu CMC : Gelatin 1:1, 1:2, dan 2:1. Analisa mutu yang dilakukan dalam penelitian ini adalah kadar air, vitamin C, pH, sineresis, jarak alir, viskositas dan warna. Sedangkan untuk mutu sensori meliputi aroma, warna, tekstur, daya oles dan overall. Analisa mutu sensori bertujuan untuk menentukan sampel mana yang paling disukai panelis untuk selanjutnya diuji kadar vitamin C pada selai tersebut selama penyimpanan. Dari penilaian panelis diketahui bahwa perlakuan kombinasi CMC : Gelatin (2:1) yang paling disukai oleh panelis. Nilai sineresis tertinggi terjadi pada selai gelatin pada hari ke-42 sebesar 12,5%. Sampel selai dengan kombinasi konsentrasi CMC : Gelatin (2:1) memiliki % sineresis terkecil yaitu sebesar 2,9% yang terjadi pada hari ke-6. Nilai jarak alir diketahui bahwa nilai jarak alir tertinggi terjadi pada selai kombinasi CMC : Gelatin (1:2) pada hari ke-42 sepanjang 8 cm kemudian diikuti oleh selai gelatin pada hari ke-34 dan hari ke 42 sepanjang 6,9 cm. Viskositas selai jeruk tertinggi dihasilkan oleh kombinasi CMC : Gelatin (1:1) sebesar 67,37 Pa.s, sedangkan yang terkecil pada selai kontrol gelatin sebesar 53,72 Pa.s. pH tertinggi dihasilkan oleh selai kontrol gelatin dan kombinasi CMC : Gelatin (1:1) sebesar 3,66 pada hari ke-13, sedangkan nilai pH terendah dihasilkan oleh selai CMC : Gelatin (2:1) pada hari ke-42. Kadar air terbesar dimiliki oleh selai kontrol gelatin pada hari ke 6 sebesar 7,73% sedangkan selai dengan kadar air terendah dimiliki oleh selai CMC : Gelatin (1:2) pada hari ke-42 sebesar 2,82%. Kadar vitamin C tertinggi untuk selai yang disukai panelis yaitu kombinasi CMC : Gelatin (2:1), didapat pada penyimpanan hari ke-1 sebesar 0,15 mg/10g. Sedangkan kadar vitamin C yang terendah pada hari ke 42 sebesar 0,08 mg/10g.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 01:40
Last Modified: 27 Aug 2015 01:40
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/399

Actions (login required)

View Item View Item