PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH, DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JAMBU BIJI

RASPATI, BAYUDEA EARVINT (2014) PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH, DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JAMBU BIJI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0125 Bayudea Earvint Raspati COVER.pdf

Download (245kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0125 Bayudea Earvint Raspati BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (86kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0125 Bayudea Earvint Raspati BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (114kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0125 Bayudea Earvint Raspati BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (182kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0125 Bayudea Earvint Raspati BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (52kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0125 Bayudea Earvint Raspati BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (29kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0125 Bayudea Earvint Raspati DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (36kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0125 Bayudea Earvint Raspati LAMPIRAN.pdf

Download (248kB) | Preview

Abstract

Jambu Biji merupakan buah-buahan tropis yang produksinya sangat melimpah dan mudah ditemukan di Indonesia. Selama ini jambu biji hanya dimanfaatkan menjadi jus buah, selai dan asinan padahal jika diolah dengan baik dan benar dapat meningkatkan nilai jualnya, salah satunya diolah menjadi sorbet. Sorbet adalah salah satu jenis frozen dessert yang tidak mengandung lemak karena hanya terdiri dari jus buah, gula dan air. Karena tidak mengandung lemak, sorbet memiliki tekstur yang keras sehingga untuk memperbaiki tekstur sorbet diperlukan senyawa pengganti lemak, seperti pektin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pektin pada tekstur dan karakterisitik fisik dari sorbet. Aplikasi pektin dalam sorbet dilakukan pada jus buah jambu biji sebanyak 20%, 30% dan 40%. Konsentrasi pektin yang digunakan yaitu 0,25%, 0,5% dan 0,75%. Sorbet yang dihasilkan kemudian disimpan dalam freezer dengan waktu 1,5 jam, 3 jam, 4 jam, 4,5 jam, 5 jam 5,5 jam dan 6 jam. Sorbet yang dihasilkan diuji viskositas, tekstur dan time to melt. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa peningkatan konsentrasi pektin dan jus buah akan meningkatkan viskositas dan time to melt, namun akan menurunkan hardness sorbet. Nilai hardness sorbet terbesar dihasilkan oleh sorbet dengan konsentrasi buah 20% dan pektin 0% yaitu 9760,50 + 112,96, viskositas terkecil (0.52 + 0,08 dPas) dan time to melt terkecil (5.40 + 0.23 menit) sedangkan nilai hardness sorbet terkecil dihasilkan oleh sorbet dengan konsentrasi buah 40% dan pektin 0,75% yaitu 4510.68 + 154,10, viskositas terbesar (2.60 + 0,1 dPas) dan time to melt terlama (48.16 + 0,61 menit). Perlakuan freezing time pada sorbet menunjukan semakin lama proses pembekuan maka tekstur sorbet menjadi semakin keras.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 01:40
Last Modified: 27 Aug 2015 01:40
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/396

Actions (login required)

View Item View Item