PERAN BERBAGAI JENIS TEPUNGLOKAL SEBAGAI PENGGANTI LEMAK BERBASIS KARBOHIDRAT PADA ES KRIM NABATI RENDAH LEMAK

NOVITA, LYDIA (2014) PERAN BERBAGAI JENIS TEPUNGLOKAL SEBAGAI PENGGANTI LEMAK BERBASIS KARBOHIDRAT PADA ES KRIM NABATI RENDAH LEMAK. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0110 Lidya Mandari COVER.pdf

Download (215kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
10.70.0110 Lidya Mandari BAB I.pdf

Download (143kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
10.70.0110 Lidya Mandari BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (463kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
10.70.0110 Lidya Mandari BAB III.pdf

Download (464kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
10.70.0110 Lidya Mandari BAB IV.pdf

Download (145kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
10.70.0110 Lidya Mandari BAB V.pdf

Download (40kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0110 Lidya Mandari DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (176kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0110 Lidya Mandari LAMPIRAN.pdf

Download (325kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan produk hasil olahan susu yang tinggi kandungan lemaknyayang berasal dari susu ma upun cream. Kandungan lemak pada es krim diperoleh dari k omposisi utama yang digunakan pada umumnya yaitu lemak hewani. Dalam perkembangannya akhir – akhir ini, modifikasi bahan penyusun es krim banyak dilakukan. Salahsatunya adalah penggantian lemak hewani dengan menggunakan lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau yang lebih dikenal dengan istilahlemak nabati sebagai bahan penyusun es krim.Lemak berperan untuk memberi body dan tekstur pada es krim. Kandungan lemak yang dikurangimenyebabkan es krim mudah meleleh. Penggunaan stabilizer dan fat replacer (pengganti lemak) berbasis karbohidrat dapat memperbaiki body dan tekstur es krim nabati rendah lemak. Tepung maizena, tepung mocaf dan tepung ganyong adalah jenis - jenis tepung lokal yang dapat diaplikasikan dalam produk es krim sebagai fat replacer berbasis karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimiawi dan sensori es krim dengan penggunaan tepung lokal sebagai pengganti lemak berbasis karbohidrat. Dalam pengolahan es krim digunakan formulasi dengan rasio whipped cream :tepung (masing- masing maizena, mocaf dan ganyong) yaitu 75% : 25%. Hasil analisa pengukuran fisik menunjukkan es krim tepung mocaf memiliki nilai overrun yang mendekati dengan es krim kontrol yaitu sebesar 61,21 ± 6,59 % dan 76,25 ± 6,66 %. Es krim tepung mocaf memiliki nilai viskositas before freezing sebesar 66,25 ± 3,79 d.Pas, viskositas after freezing 38,75 ± 4,67d.Pas dan time to melt 139,17 ± 3,76 menit, hasil ini menunjukkan angka yang lebih tinggi dibandingkan dengan es krim lainnya. Hasil analisa kimia es krim tepung mocaf memiliki nilai total padatan yang mendekati dengan es krim kontrol yaitu 36,66 ± 1,40 %dan 39,46 ± 1,40%.Berdasarkan hasil evaluasi sensori, es krim tepung mocaf paling disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Packaging
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 01:39
Last Modified: 23 Feb 2018 04:24
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/390

Actions (login required)

View Item View Item