PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET

ARVIANA A., KATHARINA NERISSA (2014) PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0107 Katharina Nerissa COVER.pdf

Download (163kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0107 Katharina Nerissa BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (361kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0107 Katharina Nerissa BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (298kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0107 Katharina Nerissa BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (268kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0107 Katharina Nerissa BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (132kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0107 Katharina Nerissa BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0107 Katharina Nerissa DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
10.70.0107 Katharina Nerissa LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (609kB)

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan jenis umbi-umbian yang banyak ditemukan di Indonesia. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan sebagai bahan dasar untuk pembuatan berbagai olahan produk berbasis tepung. Salah satu pemanfaatan tepung ubi jalar kuning adalah digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan chicken nugget. Penggunaan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan pengisi menghasilkan tekstur yang keras sehingga ditambahkan telur untuk memperbaiki tekstur dari chicken nugget ubi jalar kuning. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar kuning dan penambahan telur terhadap karakteristik chicken nugget ubi jalar kuning dari segi kimia, tekstur, serta sensoris. Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan tepung ubi jalar kuning, pengujian tekstur chicken nugget komersial, formulasi tepung dan pengujian tekstur chicken nugget, serta pengujian kadar air dari berbagai formulasi awal chicken nugget ubi jalar kuning. Chicken nugget ubi jalar kuning formulasi utama selanjutnya dianalisis karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Pengujian karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kandungan beta-karoten. Pengujian fisik meliputi pengujian tekstur yaitu hardness dan chewiness. Analisis sensori meliputi rasa, tekstur, dan overall dengan metode rangking hedonik. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur pada chicken nugget ubi jalar kuning menghasilkan kandungan beta-karoten sebesar 632,02 IU. Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur memiliki kadar lemak dan kadar protein yang paling tinggi yaitu 10,98% dan 14,13%. Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan campuran putih dan kuning telur memiliki nilai hardness paling rendah yaitu sebesar 2051,07 gf. Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur memiliki nilai chewiness paling tinggi yaitu sebesar 23,39 Nmm. Chicken nugget ubi jalar kuning yang paling disukai berdasarkan hasil uji rangking hedonik secara keseluruhan yaitu chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 01:39
Last Modified: 27 Aug 2015 01:39
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/387

Actions (login required)

View Item View Item