FORMULASI CHICKEN NUGGET DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI GANYONG (Canna edulis) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN TELUR SEBAGAI BAHAN PENGENYAL

PRATIWI, HAKIKI (2014) FORMULASI CHICKEN NUGGET DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI GANYONG (Canna edulis) SEBAGAI SUMBER ZAT BESI DAN TELUR SEBAGAI BAHAN PENGENYAL. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0100 Hakiki Pratiwi COVER.pdf

Download (273kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0100 Hakiki Pratiwi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (235kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0100 Hakiki Pratiwi BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (443kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0100 Hakiki Pratiwi BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (413kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0100 Hakiki Pratiwi BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (172kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0100 Hakiki Pratiwi BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (40kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0100 Hakiki Pratiwi DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (147kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
10.70.0100 Hakiki Pratiwi LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (145kB)

Abstract

Ganyong (Canna edulis) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang terdapat cukup banyak di Indonesia. Ganyong termasuk bahan yang dapat dimanfaatkan dalam program diversifikasi pangan. Salah satu cara pengolahan umbi ganyong adalah dengan cara ditepungkan. Tepung ganyong memiliki nilai lebih dari sisi zat besi dibandingkan dengan tepung umbi lainnya. Chicken nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging ayam giling yang dicetak dalam berbagai macam bentuk dan merupakan produk ready to cook. Pada proses pembuatan chicken nugget, ditambahkan bahan pengisi (filler) seperti pati serta bahan pengikat (binder). Tepung ganyong dapat digunakan sebagai bahan pengganti pati dalam pembuatan chicken nugget. Penambahan tepung ubi ganyong berguna untuk mencukupi kebutuhan zat besi dalam tubuh. Penambahan tepung ganyong mempengaruhi tekstur dari chicken nugget. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk supplementasi zat besi (Fe) pada chicken nugget dan mengetahui pengaruh penambahan telur terhadap tekstur dan sensori. Penggunaan telur dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur, memberikan cita rasa, dan sebagai bahan pengikat. Metode dalam penelitian ini meliputi pembuatan chicken nugget umbi ganyong dengan penambahan telur, uji fisik dengan menggunakan texture analyzer, uji kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar Fe), dan secara sensoris (rasa, tekstur dan overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Hasil dari pengujian kadar zat besi (Fe) pada chicken nugget umbi ganyong berkisar antara 7,47-7,87 mg. Kadar air menunjukan hasil yang tidak beda nyata antar formulasi, yaitu antara 51,62-51,97%. Kadar lemak chicken nugget umbi ganyong dari empat formulasi, menunjukkan nilai antara 11,38-7,89%. Kadar protein pada chicken nugget umbi ganyong dengan penambahan kuning telur sebesar 14,75%. Hasil dari analisa fisik menyatakan bahwa nilai hardness menurun dengan adanya penambahan telur, namun berkebalikan dengan nilai chewiness. Berdasarkan hasil analisa sensori, chicken nugget umbi ganyong dengan penambahan kuning telur paling disukai oleh panelis dari semua parameter (tekstur, rasa, dan overall).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 01:39
Last Modified: 27 Aug 2015 01:39
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/384

Actions (login required)

View Item View Item