KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA STEAMED CAKE MOCAF DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH

YASHINTA, SANDRA (2014) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA STEAMED CAKE MOCAF DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK BIT MERAH. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0099 Sandra Yashinta COVER.pdf

Download (138kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0099 Sandra Yashinta BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0099 Sandra Yashinta BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (503kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0099 Sandra Yashinta BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (503kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0099 Sandra Yashinta BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (83kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0099 Sandra Yashinta BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (54kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0099 Sandra Yashinta DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (68kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
10.70.0099 Sandra Yashinta LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (181kB)

Abstract

Bit merah mengandung pigmen betalain yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan kaya akan aktivitas antioksidan. Pigmen betacyanin yang memberikan warna merah termasuk dalam kelas betalain. Namun, pigmen betacyanin rentan mengalami perubahan warna dan degradasi selama proses pengolahan. Pigmen inisangat dipengaruhi oleh temperatur pada proses pengolahan. Ekstrak bit merah dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pada produk steamed cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia steamed cake mocaf (warna, volume pengembangan, dan aktivitas antioksidan) selama proses steaming dengan penambahan ekstrak bit merah. Ekstrak bit merah dengan 3 level konsentrasi (1:1, 1:2, dan 1:3) ditambahkan pada steamed cake mocaf. Analisis fisik yang dilakukan adalah pengukuran warna dan volume pengembangan. Analisis warna dilakukan pada menit ke 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 waktu pengukusan. Pengukuran volume cake dilakukan pada adonan dan steamed cake matang. Analisis kimia termasuk pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak bit merah mengurangi tingkat kecerahan (nilai L*) tapi meningkatkan warna merah (nilai a*), volume, dan aktivitas antioksidan. Semakin lama waktu pengukusan akan mengurangi tingkat kecerahan, nilai a* dan aktivitas antioksidan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 27 Aug 2015 01:39
Last Modified: 27 Aug 2015 01:39
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/383

Actions (login required)

View Item View Item