KARAKTERISTIK FIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) SERTA BERBAGAI PROSES PENYIMPANAN

Paskhalien, Gisela Prima (2014) KARAKTERISTIK FIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) SERTA BERBAGAI PROSES PENYIMPANAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien COVER.pdf

Download (335kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (295kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (480kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (345kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (301kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (152kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (272kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
10.70.0095 Gisela Prima Paskhalien LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Bakso dikenal sebagai produk daging olahan. Sebuah bakso daging sapi dimana dapat diganti dengan fillet ikan yang memiliki kandungan protein yang relatif tinggi adalah 17,7%. Kandungan gizi pada ikan lele baik untuk metabolisme dalam tubuh dan perkembangan otak anak. Bakso lele diformulasikan dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) karena memiliki kelebihan yaitu mengandung serat, dan antosianin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda dan kondisi penyimpanan yang berbeda pada tekstur dan aktivitas antioksidan. Ada lima konsentrasi ubi jalar ungu yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Dalam penelitian pendahuluan dalam menentukan konsentrasi tepung ubi jalar ungu pada pembuatan bakso, panelis menyukai bakso ikan pada kosentrasi adalah 10% dan 20%. Penambahan tepung ubi jalar ungu tidak mempengaruhi kadar protein. Terjadi penurunan lemak dalam perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Terjadi peningkatan antioksidan pada perlakuan kosentrasi tepung ubi jalar ungu. Ada penurunan kandungan antioksidan dalam penyimpanan freezer. Terjadi penurunan tingkat kecerahan, peningkatan nilai (a *) dan penurunan nilai (b *). Terjadi penurunan tekstur pada kekerasan, kekompakan dan kekenyalan pada konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Perlakuan penyimpanan freezer memberikan peningkatan terhadap tingkat kekerasan, kekompakan dan keknyalan pada bakso lele. Penyimpanan dalam refrigerator memberikan penurunan kekerasan, kekompakan dan kekenyalan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Packaging
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:21
Last Modified: 26 Aug 2015 01:21
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/381

Actions (login required)

View Item View Item