PENGARUH PENAMBAHAN KULIT IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI FURIKAKE

CHRISTIANTO, RUBEN GIOVANNO (2023) PENGARUH PENAMBAHAN KULIT IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI FURIKAKE. Other thesis, UNIVERSITAS KHATOLIK SOEGIJAPRANATA.

	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-COVER_a.pdf Download (258kB)
	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB)
	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (399kB)
	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (746kB)
	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (353kB)
	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (156kB)
	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (116kB)
	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-DAPUS_a.pdf Download (270kB)
	Text 19.I1.0067-RUBEN GIOVANNO CHRISTIANTO-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Furikake atau sering dikenal sebagai Japanese rice seasoning powder merupakan kondimen yang terbuat dari nori (rumput laut), ikan kering, biji wijen, garam, gula dan bahan opsional lainnya (bonito dan sayuran). Dalam penelitian ini, penulis dilakukan pengembangan furikake dengan mencampurkan keripik kulit ikan patin dan kulit ikan salmon yang telah dihaluskan secara kasar, sehingga diharapkan memberikan sensasi renyah pada produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik fisikokimia, dan sensori dari furikake dengan formulasi kulit ikan patin dan kulit ikan salmon. Bahan baku yang digunakan berupa nori, kulit ikan patin dan kulit ikan salmon. Metode dalam penelitian ini merupakan rancangan acak lengkap disertai variabel tunggal perbandingan kulit ikan patin dan kulit ikan salmon yang disusun dalam 11 tingkat perlakuan yang terdiri dari perlakuan K (0:100), perlakuan P1 (20:80), perlakuan P2 (40:60), perlakuan P3 (60:40), perlakuan P4 (80:20) perlakuan P5 (100:0), S1 (20:80), perlakuan S2 (40:60), perlakuan S3 (60:40), perlakuan S4 (80:20) perlakuan S5 (100:0) Semua sampel diuji menggunakan analisis proksimat: kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat, sifat fisik berupa water activity (Aw) dan bulk density.Tingkat penerimaan produk secara sensori meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan keseluruhan, juga dilakukan oleh 37 panelis. Hasil penelitian menunjukkan penambahan kulit ikan dalam furikake menyebabkan penurunan kadar air, peningkatan kadar lemak, protein, abu, serta penurunan kadar karbohidrat. Dari aspek fisik penambahan kulit ikan berpengaruh pada peningkatan Aw dan bulk density. Berdasarkan uji sensori perlakuan furikake dengan konsentrasi salmon sebesar 60% (S3) merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis dari segi warna, rasa dan keseluruhan. Dari segi tekstur furikake dengan konsentrasi Patin sebesar 60% (P3) merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis. Dari segi aroma sampel sampel control (k) merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis. Penambahan kulit ikan dalam furikake berpengaruh dalam warna yang lebih coklat, rasa yang lebih gurih, tekstur yang lebih renyah, serta aroma yang lebih amis.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Additives
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Yosua Norman Rumondor
Date Deposited:	08 Dec 2023 00:52
Last Modified:	08 Dec 2023 00:52
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/33779

Actions (login required)

View Item