PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS(Ananas comosus (L.) Merr)

HARTANTI, FRANSISKA IRENA (2014) PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C DAN SENSORI SHERBET BUAH NANAS(Ananas comosus (L.) Merr). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0016 Fransiska Irena Hartanti COVER.pdf Download (226kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0016 Fransiska Irena Hartanti BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0016 Fransiska Irena Hartanti BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (343kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0016 Fransiska Irena Hartanti BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (191kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0016 Fransiska Irena Hartanti BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (87kB)
	Text (BAB V) 10.70.0016 Fransiska Irena Hartanti BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (40kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0016 Fransiska Irena Hartanti DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (82kB)
	Text (LAMMPIRAN) 10.70.0016 Fransiska Irena Hartanti LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Pada saat ini, sudah banyak produk pangan fungsional yang telah dikembangkan, salah satunya adalah sherbet. Sherbet dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti es krim bagi pelaku diet karena sherbet tidak mengandung lemak dan ada penambahan ekstrak buah nanas sehingga dapat menambah nilai fungsional yaitu vitamin C. Buah nanas juga mengandung total padatan yang cukup tinggi yaitu sebesar 12%. Total padatan ini dalam adonan akan menggantikan komposisi air sehingga jumlah air yang membeku akan semakin berkurang, jadi waktu untuk pelelehan akan semakin cepat. Oleh karena itu perlu adanya penambahan penstabil yaitu gelatin. Gelatin mampu mengikat air sehingga viskositas meningkat. Hal ini akan menyebabkan gelembung-gelembung udara di dalam sherbet menjadi stabil sehingga tidak mudah terlepas dan sherbet nanas tidak mudah meleleh. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari berbagai tingkat konsentrasi bahan penstabil gelatin (0%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%) terhadap sifat sensoris dan fisik serta mengetahui vitamin C pada sherbet nanas. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu pengujian karakteristik fisik (melting time, viskositas dengan menggunakan viskotester, overrun, dan hardness dengan menggunakan texture analyzer); pengujian kandungan vitamin C dengan metode indophenol; serta pengujian analisa sensori (warna, rasa, tekstur, dan overall) secara hedonik. Hasil penelitian karakteristik fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gelatin pada sherbet, maka semakin tinggi nilai overrun yaitu sebesar 48,66%, viskositas sebesar 355 dPas dan melting time sebesar 3149,83 detik serta semakin rendah nilai hardness yaitu sebesar 1068 gf. Dalam penelitian kandungan vitamin C, kandungan vitamin C tertinggi diperoleh sherbet nanas dengan formulasi 4 yaitu sebesar 135,33 mg/L. Sherbet yang paling baik dan dapat diterima oleh konsumen adalah sherbet nanas dengan penambahan gelatin 1,25%

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Nutrition
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	26 Aug 2015 01:20
Last Modified:	26 Aug 2015 01:20
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/332

Actions (login required)

View Item