KAJIAN PUSTAKA KIMCHI DAN BAHAN BAKUNYA DALAM MEMBENTUK POPULASI MIKROBA YANG MENDUKUNG FERMENTASI

RAHARJO, DJIE, MARSELINA MUSTIKA (2023) KAJIAN PUSTAKA KIMCHI DAN BAHAN BAKUNYA DALAM MEMBENTUK POPULASI MIKROBA YANG MENDUKUNG FERMENTASI. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0058-DJIE, MARSELINA MUSTIKA RAHARJO-COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text 17.I1.0058-DJIE, MARSELINA MUSTIKA RAHARJO-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (311kB)
	Text 17.I1.0058-DJIE, MARSELINA MUSTIKA RAHARJO-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (416kB)
	Text 17.I1.0058-DJIE, MARSELINA MUSTIKA RAHARJO-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (672kB)
	Text 17.I1.0058-DJIE, MARSELINA MUSTIKA RAHARJO-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (128kB)
	Text 17.I1.0058-DJIE, MARSELINA MUSTIKA RAHARJO-DAPUS_a.pdf Download (330kB)
	Text 17.I1.0058-DJIE, MARSELINA MUSTIKA RAHARJO-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (185kB)

Abstract

Kimchi merupakan makanan tradisional Korea Selatan hasil fermentasi sayuran dengan campuran bumbu pedas. Terdapat beberapa jenis kimchi yaitu sawi putih (baechu kimchi), daun bawang (pa kimchi), mentimun (oisobagi kimchi), lobak (yeolmoo kimchi) dan masih banyak lagi. Proses fermentasi kimchi umumnya terjadi secara spontan dari bahan baku mentah yang menstimulasi pertumbuhan berbagai macam bakteri asam laktat. Fermentasi spontan ini sangat bergantung pada bahan baku, jenis kimchi dan kondisi fermentasi. Beberapa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kimchi yaitu sayur (sawi putih), bubuk cabai merah, bawang putih, jahe, dan daun bawang yang mempengaruhi proses fermentasi dan kualitas kimchi yang dihasilkan. Oleh karena itu, penting untuk menyelidiki bagaimana potensi bahan baku kimchi dalam membentuk populasi mikroba dan jenis strain bakteri asam laktat (BAL). Namun, melihat berbagai ulasan yang telah dilakukan, ternyata masih sedikit yang membahas secara mendalam mengenai populasi mikroba yang mendukung fermentasi dari bahan baku kimchi. Maka dari itu, tujuan dilakukan kajian pustaka ini adalah untuk mengetahui potensi berbagai bahan baku kimchi dalam membentuk populasi mikroba yang mendukung fermentasi dan efeknya terhadap fermentasi, serta mengidentifikasi jenis bahan baku yang menjadi sumber utama dalam membentuk populasi mikroba yang mendukung fermentasi kimchi sehingga dapat membantu memahami proses fermentasi dalam produksi kimchi yang berkualitas tinggi agar prosesnya lebih optimal. Metode penelitian yang digunakan pada kajian pustaka ini yaitu systematic review yang dilakukan dengan cara merangkum informasi dan data-data dari berbagai penelitian dan pustaka yang telah terkualifikasi dalam kriteria inklusi yang ditetapkan seperti jurnal yang telah terakreditasi oleh lembaga penelitian SJRank atau SINTA, memiliki informasi yang relevan dengan topik serta kemudian diolah dan disajikan dalam tabel dan paragraf sehingga dapat lebih mudah dipahami. Berdasarkan pustaka yang telah ditinjau, diketahui bahwa proses fermentasi kimchi didukung oleh berbagai mikroorganisme, antara lain bakteri, ragi, dan kapang. Mikroorganisme ini memainkan peran penting dalam mengubah bahan mentah kimchi menjadi produk makanan yang kompleks dan beraroma. Spesies mikroba yang dominan pada fermentasi kimchi adalah bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, dan Weissella koreensis. Spesies BAL ini bertanggung jawab untuk mengubah gula menjadi asam laktat, yang menurunkan pH kimchi dan membantu mengawetkannya. Populasi mikroba yang beragam dalam sawi putih, bubuk cabai merah, bawang putih, jahe, dan daun bawang bekerja sama untuk menciptakan rasa dan tekstur yang unik pada kimchi sekaligus berkontribusi pada nilai gizinya. Masing-masing bahan baku kimchi memiliki kemampuan tersendiri yang dapat berkontribusi dalam membentuk populasi mikroba yang mendukung fermentasi. Berdasarkan berbagai jenis bahan baku yang ada di kimchi, bawang putih merupakan bahan baku yang paling penting dalam mendukung proses fermentasi kimchi karena menunjukkan kemampuan stimulasi yang paling baik terhadap pembentukan populasi mikroba khususnya pertumbuhan BAL.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	29 Sep 2023 02:38
Last Modified:	29 Sep 2023 02:38
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32931

Actions (login required)

View Item