KARAKTERISTIK FISIK MI JALI PORANG (AMORPHOPHALLUS MUELLERI) DAN MI JALI SEAWEED (SARGASSUM SP.)

ANANINGSIH, VICTORIA KRISTINA KARAKTERISTIK FISIK MI JALI PORANG (AMORPHOPHALLUS MUELLERI) DAN MI JALI SEAWEED (SARGASSUM SP.). -. (Unpublished)

Text Laporan Penelitian Karakteristik Fisik Mi Jali Porang dan Mi Jali Seaweed_validasi LPPM.pdf Download (470kB)

Abstract

Jali atau hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan salah satu jenis serealia lokal Indonesia yang memiliki kadar protein tinggi (non-gluten) dan dapat diolah menjadi tepung. Tepung tersebut kemudian dapat diolah menjadi mi yang merupakan salah satu makanan pokok bagi beberapa negara di dunia. Salah satu jenis mi yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah mi kering, namun umumnya terbuat dari tepung terigu yang mengandung gluten sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh para penderita Celiac Disease (CD). Oleh karena itu, perlu dilakukan pengembangan produk mi bebas gluten yang terbuat dari jali dengan menggunakan ekstruder. Tidak adanya gluten pada jali, diperlukan penambahan bahan lain seperti hidrokoloid. Tujuan dari penelitian iniadalah untuk mengetahui kualitas fisik mi jali-porang (Amorphophallus muelleri) dan mijali-seaweed (Sargassum sp), serta memperoleh rasio paling optimum dari mi jali-porang dan mi jali-seaweed berdasarkan karakteristik fisik. Hidrokoloid alami lokal yang digunakan diantaranya tepung porang (Amorphophallus muelleri) yang kaya akan konjak glukomanan, dan bubuk seaweed (Sargassum sp) yang kaya akan alginat; dengan masing-masing konsentrasi yang ditambahkan adalah 0, 3, 6, 9, dan 12% dari total tepung jali yang digunakan. Parameter kualitas mi yang diukur adalah cooking loss, intensitas warna, dan pengamatan secara visual. Cooking loss terendah diperoleh pada mi menggunakan komposisi jali dengan penambahan seaweed 12% yaitu sebesar 20,415%. Penambahan porang maupun seaweed menyebabkan penurunan nilai kecerahan (L*) serta peningkatan nilai a* dan b* dibandingkan dengan mi jali tanpa tambahan apapun. Semakin tinggi konsentrasi tepung porang maupun seaweed, maka akan menyebabkan turunnya tingkat kelengketan mi dan helaian mi menjadi lebih mudah dipisahkan.

Item Type:	Article
Subjects:	600 Technology (Applied sciences)
Depositing User:	Ms Kristina Ananingsih
Date Deposited:	16 May 2023 03:43
Last Modified:	04 Nov 2023 12:53
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/31697

Actions (login required)

View Item