PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DAN ULTRASONIC ASSISTED EXTRACTION UNTUK HIDROLISIS KOLAGEN CEKER AYAM

TOSHIRO, EVANGELINE IVONNE (2023) PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DAN ULTRASONIC ASSISTED EXTRACTION UNTUK HIDROLISIS KOLAGEN CEKER AYAM. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-COVER_a.pdf Download (823kB)
	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-BAB I_a.pdf Download (120kB)
	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (271kB)
	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-BAB III_a.pdf Download (407kB)
	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-BAB IV_a.pdf Download (305kB)
	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-BAB V_a.pdf Download (212kB)
	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-BAB VI_a.pdf Download (119kB)
	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-DAPUS_a.pdf Download (257kB)
	Text 19.I1.0102-Evangeline Ivonne Toshiro-LAMP_a.pdf Download (689kB)

Abstract

Gelatin merupakan senyawa heterogen polipeptida dari kolagen dengan rumus molekul C102H151N31O39 yang terkandung dalam jaringan ikat hewan yang didapatkan dengan hidrolisis secara parsial menggunakan perlakuan basa maupun asam. Gelatin mempunyai berbagai manfaat dalam bidang pangan dan non pangan sehingga jumlah permintaan gelatin setiap tahunnya semakin meningkat. Namun, gelatin yang diproduksi dalam negeri jumlahnya belum mampu memenuhi permintaan gelatin yang tinggi. Di lain sisi, jumlah by-product seperti ceker ayam yang dihasilkan dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) juga mengalami peningkatan. Ceker ayam mempunyai kandungan protein kolagen yang cukup tinggi sehingg memiliki peluang untuk diolah menjadi gelatin. Permasalahan yang ditemukan adalah belum diketahui konsentrasi enzim papain optimal yang dikombinasikan dengan ultrasound untuk hidrolisis kolagen ceker ayam dan belum diketahui karakteristik kimia dan fisik dari gelatin ceker ayam hasil hidrolisis dari perlakuan ultrasound dan variasi konsentrasi enzim papain. Maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi kadar enzim papain (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% w/w) terhadap karakteritik fisik, kimia gelatin ceker ayam, kadar protein terlarut dan tidak terlarut serta mengetahui perlakuan konsentrasi enzim papain yang optimal untuk menghasilkan gelatin ceker ayam. Penelitian ini dilakukan dengan 1 variabel bebas yaitu variasi konsentrasi enzim papain (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% w/w) dan dilakukan 3 kali ulangan pada setiap tingkatannya sehingga terdapat 18 unit penelitian. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah 150 gram ceker ayam yang telah digiling. Metode pembuatan gelatin ceker ayam antara lain penggilingan ceker ayam, penimbangan ceker ayam, pencampuran ceker ayam dengan aquades (1:2 w/v), ultrasound selama 30 menit, sentrifugasi selama 15 menit 6000 rpm, pengambilan sampel supernatan dan pelet, inkubasi dalam oven selama 15 menit pada suhu 60 oC, penimbangan enzim papain (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% w/w), penambahan enzim papain pada campuran ceker ayam dan aquades, inkubasi oven selama 6 jam pada suhu 60oC, waterbath selama 10 menit pada suhu 95oC, sentrifugasi selama 15 menit 6000 rpm, pengambilan sampel supernatan dan pelet, pengeringan supernatan dalam oven pada suhu 60oC selama 24 jam hingga menjadi bubuk. Bubuk gelatin diuji karakteristik fisik meliputi massa, warna menggunakan chromameter, dan viskositas larutan gelatin 6,67% menggunakan viscometer. Pengujian karakteristik kimia gelatin meliputi kadar protein supernatan dan pelet dengan metode Lowry, kadar lemak, dan kadar air dengan metode thermogravimetri. Penelitian ini menghasilkan data parametrik yang diuji statistik menggunakan uji normalitas, homogenitas, dan koefisien variasi (coefficient of variation, CV). Selanjutnya data dianalisis menggunakan One way ANOVA pada p≤0,05 untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi enzim papain terhadap karakteristik fisik dan kimia dari gelatin ceker ayam yang dihasilkan. Perbedaan antar rata-rata perlakuan diuji dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika CV antara 10-20% dan Tuckey jika CV >20% tanpa data ekstrem. Hasil uji statistik menunjukkan adanya pengaruh variasi enzim papain terhadap massa/ rendemen, kadar protein, kadar lemak, kadar air, viskositas, dan warna (L,a, b) gelatin ceker ayam. Kadar protein gelatin ceker ayam yang paling tinggi berasal dari perlakuan enzim papain 3% (titik optimal) dan mengalami penurunan pada perlakuan enzim di atas 3%. Meskipun begitu, rendemen gelatin ceker ayam yang paling tinggi diperoleh dari perlakuan enzim papain 5%. Seiring bertambahnya konsentrasi enzim papain maka warna kecoklatan bubuk gelatin semakin cerah serta kadar lemak, kadar air, dan viskositas semakin menurun, Perbedaan konsentrasi enzim papain mempunyai pengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia gelatin ceker ayam yang dihasilkan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Enzymes
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	31 Mar 2023 08:52
Last Modified:	31 Mar 2023 08:52
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/31334

Actions (login required)

View Item