REVIEW: PENGARUH FERMENTASI TERHADAP SENSORI DAN NUTRISI ROTI SOURDOUGH

ARDIYANTI, PARAMITA RATNA (2023) REVIEW: PENGARUH FERMENTASI TERHADAP SENSORI DAN NUTRISI ROTI SOURDOUGH. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

	Text 17.I1.0099-PARAMITA RATNA ARDIYANTI-COVER_a.pdf Download (1MB)
	Text 17.I1.0099-PARAMITA RATNA ARDIYANTI-BAB I_a.pdf Download (683kB)
	Text 17.I1.0099-PARAMITA RATNA ARDIYANTI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (340kB)
	Text 17.I1.0099-PARAMITA RATNA ARDIYANTI-BAB III_a.pdf Download (891kB)
	Text 17.I1.0099-PARAMITA RATNA ARDIYANTI-BAB IV_a.pdf Download (127kB)
	Text 17.I1.0099-PARAMITA RATNA ARDIYANTI-DAPUS_a.pdf Download (250kB)
	Text 17.I1.0099-PARAMITA RATNA ARDIYANTI-LAMP_a.pdf Download (125kB)

Abstract

Sourdough merupakan adonan asam yang mengandung bakteri asam laktat yang bekerja sinergi dengan yeast menghasilkan adonan yang memiliki kualitas lebih baik daripada adonan biasa. Permintaan pasar akan produk bakery yang rendah gula dan bebas gluten membuat industri bakery berinovasi menciptakan produk bakery yang lebih sehat namun tetap memperhatikan aspek sensorinya. Fermentasi sourdough dapat mengatasi penurunan kualitas tersebut. Metabolisme mikrobiota yang terdapat pada sourdough menghasilkan senyawa kimia yang berpengaruh terhadap aspek fisik dan sensori roti sourdough. Review ini akan menjelaskan perubahan dari aspek nutrisi dan sensori yang terjadi pada proses fermentasi sourdough. Fermentasi sourdough dapat menjadi solusi untuk menurunkan zat antinutrisi yang terkandung dalam kacang-kacangan seperti tannin dan dan asam fitat. Senyawa antioksidan yang terbentuk selama fermentasi menguntungkan karena memiliki sifat antibakteri dan antifungal sehingga dapat memperpanjangn umur simpan roti. Aspek sensori yang dibahas antara lain sifat fisik berupa porositas dan pengembangan adonan yang dipengaruhi oleh elastisitas adonan. Roti yang terbuat dari tepung bebas gluten seperti kacang-kacangan dan serealia tidak memiliki aspek sensori sebaik roti yang menggunakan gluten. Namun dengan fermentasi sourdough, terdapat metabolit yang dihasilkan seperti eksopolisakarida yang dapat meningkatkan elastisitas dan pengembangan adonan. Sehingga aspek sensori berupa porositas dan pengembangan dapat diterima konsumen dengan baik. Selama proses fermentasi, terbentuk asam organik yang membuat roti sourdough lebih lambat dicerna sehingga dapat menurunkan indeks glikemik postprandial. Hal ini yang membuat produk bakery lebih ramah untuk penderita diabetes. Selain itu, sourdough mampu mengatasi penurunan kualitas yang ditimbulkan oleh pengurangan jumlah gula dan garam pada roti sehingga juga baik untuk penderita hipertensi. Tepung lokal memiliki potensi untuk dijadikan roti dengan metode sourdough karena proses fermentasi sourdough mampu membuat karakteristik roti yang dihasilkan dari tepung lokal menjadi seperti roti dengan tepung yang mengandung gluten. Sourdough mampu berperan dalam pengembangan roti, berkontribusi pada crumb, crust, aroma, rasa, serta aspek nutrisi pada tepung lokal dimana senyawa antinutrisi dapat berkurang dan dihasilkan senyawa antioksidan yang mampu meningkatkan umur simpan roti.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	31 Mar 2023 01:38
Last Modified:	31 Mar 2023 01:38
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/31286

Actions (login required)

View Item